Černý, bílý, zelený nebo růžový? Velký průvodce světem pepře

Pepř se používá už přes 4 000 let a byl kdysi ceněn stejně jako zlato. Pochází z tropických oblastí Indie a jihovýchodní Asie, kde roste jako popínavá rostlina s drobnými plody. Právě ty známe jako pepřová zrnka. Hlavní účinnou látkou je piperin, který dodává pepři jeho typickou ostrost. Kromě chuti má pepř i blahodárné zdravotní účinky. Podporuje trávení, prokrvení organismu a vstřebávání některých vitamínů. Různé druhy pepře vznikají ze stejné rostliny, liší se ale dobou sklizně a způsobem zpracování. Každý pepř má tak svou barvu, chuť i charakter.

Černý pepř je král kuchyně

Černý pepř je nejběžnější a nejuniverzálnější. Vyrábí se ze zralých, ale ještě zelených bobulí, které se fermentují a následně suší, až zčernají a ztvrdnou. Má silnou, ostrou a lehce citrusovou chuť, která se hodí téměř ke všemu: od masa, přes polévky, až po saláty. Čerstvě mletý pepř je aromatičtější než ten předem namletý. Při tepelné úpravě však ztrácí ostrost, proto se doporučuje přidávat pepř až na konci vaření nebo těsně před servírováním.

Bílý pepř pro citlivější jazýčky

Bílý pepř pochází ze zcela zralých plodů, které se namočí a zbaví slupky, čímž vznikne světlejší jádro se subtilnější chutí. Je méně ostrý než pepř černý, zato má zemitější a lehce pižmovou chuť. Hodí se do jemných omáček, světlých polévek nebo krémových pokrmů, kde by černý pepř mohl být příliš dominantní nebo by kazil vzhled. Bílý pepř je oblíbený v asijské i francouzské kuchyni a díky své nenápadnosti se často používá i v profesionální gastronomii.

Zelený pepř je svěží a lehký

Zelený pepř se sklízí nezralý a suší se nebo konzervuje ve slaném nebo kyselém nálevu. Díky tomu si zachovává svou zelenou barvu a jemnější, svěží chuť bez výrazné ostrosti. Oblíbený je hlavně ve francouzské kuchyni. Například ve smetanové omáčce na steaky. Skvělý je ale i do omáček z hub, rybích jídel nebo jako doplněk k měkkým sýrům. Je také dobré vědět, že zelený pepř není určen k dlouhému vaření. Přidává se spíše na závěr nebo jako dekorativní prvek.

Růžový pepř jako aromatická ozdoba

Růžový pepř se vyrábí z bobulí rostliny Schinus molle nebo Schinus terebinthifolius, což nejsou pepřovníky, ale zcela jiné rostliny. Přesto se používají podobně, tedy jako koření s nasládlou, ovocnou chutí a jemnou pikantností. Růžový pepř se hodí do dezertů, k rybám, do salátů nebo na ozdobu předkrmů. Vzhledem k vyššímu obsahu silic může být ve větším množství dráždivý pro citlivé osoby. Není určen k mletí v klasických mlýncích. Jeho měkká struktura se nejlépe využívá celá.

Pepřové tipy do kuchyně

Aby pepř neztratil své aroma, je důležité ho skladovat v suchu, temnu a ve formě celého zrna. Mletý pepř velmi rychle ztrácí vůni, proto je ideální mlít ho těsně před použitím. V kuchyni je vhodné kombinovat různé druhy pepře. Například černý do základního kořenění, bílý do světlých pokrmů a růžový na dozdobení. Na trhu najdete i pepřové směsi, ale u nich je důležité sledovat kvalitu. Kvalitní pepř poznáte podle intenzivní vůně a plných, lesklých zrnek.

Autor článku: Monika Poledníková