Bezlepkový kvásek a jeho kouzlo: Jak si doma upéct zdravý bezlepkový chléb

Kvásek je přírodní kvasná kultura, kterou tvoří divoké kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Slouží jako přírodní kypřící prostředek, který dává chlebu jedinečnou chuť a lepší stravitelnost. Bezlepkový kvásek funguje na stejném principu, ale místo pšeničné mouky se zakládá z bezlepkových surovin, například z pohanky, rýže nebo cizrny. Bezlepkový kvásek je proto ideální volbou pro celiaky nebo pro ty, kdo chtějí omezit příjem lepku.

Bezlepkový kvásek hravě zvládnete

Založení bezlepkového kvásku není složité, ale chce to trochu trpělivosti. Nejčastěji se používá pohanková mouka, protože pohanka je přirozeně bezlepková a obsahuje dostatek přírodních mikroorganismů. Smíchejte 50 g pohankové mouky s 50 ml vody, dobře promíchejte a nechte při pokojové teplotě 24 hodin. Každý den přidávejte stejné množství mouky a vody a míchejte. Po 5–7 dnech by kvásek měl začít pěnit a vonět po fermentaci. Pak je připravený k pečení. Ovšem je také důležité zmínit, že čím starší a silnější kvásek bude, tím lepší pak bude i výsledné pečivo.

Mouky pro bezlepkový kvásek

Pro bezlepkový kvásek se kromě pohankové mouky hodí i mouka rýžová, cizrnová nebo pohanková. Která bude vyhovovat právě vám, je jen na vašich chuťových buňkách. Musíte si proto sami vyzkoušet, co vám nejvíc bude vyhovovat. Každá mouka dává kvásku trochu jinou chuť i konzistenci. Pohanka je nejčastější volba díky své neutrální chuti a dobré fermentaci. Rýžová mouka je jemnější, ale může být méně aktivní. Vyzkoušejte kombinace nebo experimentujte s jednotlivými moukami, aby váš kvásek měl ideální vlastnosti pro pečení.

Bezlepkový kvásek potřebuje pravidelnou péči

Aby bezlepkový kvásek zůstal zdravý a aktivní, potřebuje pravidelnou výživu čili “přikrmování”. Uchovávejte ho v čisté nádobě a ideálně v lednici, pokud nepečete často. Jednou týdně ho „dokrmte“ stejným postupem jako při zakládání – přidejte mouku a vodu. Pokud kvásek nepříjemně zapáchá, je cítit po alkoholu nebo se na něm tvoří plíseň, vyhoďte jej a vypěstujte si nový. V bezlepkovém kvásku je důležitá čistota, aby se nepřemnožily nežádoucí bakterie.

Pečení s bezlepkovým kvásekem je složitější

S bezlepkovým těstem se pracuje trošku jinak než s klasickým. Bezlepkové těsto je často lepší míchat pomaleji a je potřeba mít i větší trpělivost s kynutím. Těsto bez lepku nebývá elastické, proto mu musíte dát čas a vhodné prostředí pro fermentaci. Teplota je důležitá – příliš chladno může proces zpomalit. Kvásek musí být aktivní, proto vždy kontrolujte jeho vůni a bublinky. S bezlepkovým kváskem také nepřehánějte s přísadami, které by mohly proces kvašení narušit.

Vyzkoušejte: Bezlepkový kváskový chléb

Smíchejte 200 g bezlepkové mouky (např. pohanková + rýžová), 150 g aktivního bezlepkového kvásku, 150 ml vody a lžičku soli. Těsto dobře promíchejte, nechte kynout 4–6 hodin při pokojové teplotě. Pak vytvarujte bochník, nechte ještě 1–2 hodiny kynout a pečte při 220 °C asi 40 minut. Výsledkem je voňavý, vláčný a zdravý bezlepkový chléb.

Autor článku: Monika Poledníková