Máte doma kvásek? Upečte si to nejlepší kváskové pečivo! 

Naprostá většina pečiva v obchodě je vyrobena pomocí pekárenského droždí – kvasnic. Chcete-li, aby vaše koupené rohlíky, chleba či sladké pečivo obsahovalo kvásek, budete si muset připlatit. Jaký je vůbec rozdíl mezi těmito dvěma ingrediencemi?

Kvásek versus droždí

Hlavní funkcí kvasnic je vlastně pojídání cukrů z mouky. A zároveň produkce oxidu uhličitého a etanolu. Díky tomu pečivo krásně a rychle nakyne, je nadýchané a ukrývá v sobě spoustu drobných bublinek. Naopak kvásek má na všechno spoustu času. A navíc si ho musíte sami „vypěstovat“. Nemusíte se ale bát, není na tom nic složitého. Smícháte jen žitnou mouku s vodou a necháte zkvasit. Všechno trvá déle, ale kváskové pečivo je pak díky tomu mnohem chutnější i zdravější. Doma vypěstovaný kvásek obsahuje ve své konečné formě i druh kvasnic jako droždí, avšak také celou řadu kvasinek. Ty vytvářejí plyny, aby pečivo mohlo pěkně nakynout. Kvásek v sobě ukrývá i bakterie mléčného kvašení. Ty tvoří kyseliny, které utužují strukturu těsta a významně přispívají k typické nakyslé chuti i dlouho trvanlivosti. Mimochodem – v 1 gramu zralého kvasu může být cca 50 miliónů kvasinek a 2500 milionů mléčných bakterií!

Kvásek má spoustu výhod

Největší výhodu má kváskové pečivo v trvanlivosti. Vydrží opravdu dlouho, ani by potřebovalo nějaké další „pomocníky“. Chléb vydrží chutný klidně i 14 dní. Kváskové pečivo je však i mnohem zdravější než pečivo z droždí. Díky dlouhému procesu výroby chleba se výrazně snižuje obsah fytátů a zvyšuje se zároveň vstřebávání důležitých minerálních látek. A kvásek je skvělou surovinou i pro jedince, kteří se snaží omezit množství lepku ve stravě. Čtyřiadvacetihodinové kvašení kváskového chleba rozloží lepek a lepkové bílkoviny až 250x víc oproti běžnému chlebu. Lepek je lépe rozložitelný i díky působení bakterií mléčného kvašení.

Kváskové pečivo: Loupáčky z kvásku

Přísady:

• Nejprve necháme rozkvasit 100 g hladké mouky, 100 ml vody a 20 g žitného nebo pšeničného kvásku
• Po 10-14 hodinách přidáme:
• 50 ml mléka
• 50 ml oleje
• 50 g moučkového cukru
• 1 vejce
• 250 g polohrubé mouky
• špetku soli

Příprava:

Umícháme těsto a necháme v míse vykynout. Práci si můžeme ulehčit domácí pekárnou. Zde pak můžeme kváskové pečivo nechat i kynout. Po vykynutí těsto několikrát přeložíme. Potřeme jej olejem a necháme půl hodiny zrát. Poté na vále rozdělíme na osm dílů, ze kterých motáme loupáky. Přeložíme je na plech, kde je necháme cca půl hodiny kynout. Ideálně pod utěrkou. Před pečením je potřeme vajíčkem a posypeme mákem. Troubu vyhřejeme na maximum. Loupáky pak pečeme 10 minut.

Kváskové pečivo: Vláčná bábovka s rumem

Přísady:

• 200 g pšeničného kvásku: (100 g hladké mouky + 100 ml vody + 20 g kvásku) necháme cca 6-8 hodin rozkvasit.
• Dále přidáme:
• 250 g polohrubé mouky
• 180 g cukru moučka
• 3 vejce
• 150 ml oleje
• 100 ml vody nebo mléka
• 5 polévkových lžic rumu

Příprava:

Kvásek i všechny suroviny na kváskové pečivo smícháme a promícháme. Pokud chceme mramorovou bábovku, můžeme třetinu těsta poté oddělit a obarvit kakaem. Těsto má konzistenci jako na lívance. Směs nalijeme do vymazané a moukou vysypané formy a necháme zhruba tři hodiny kynout. Forma by měla být přikrytá utěrkou nebo igelitem. Poté pečeme stejně jako běžnou bábovku.

MOHLO BY SE VÁM HODIT: Domácí žitný kvásek: Víte, jak jej vyrobit a udržovat?

Kváskové pečivo: Bagetky rustikálního stylu

Přísady:

• 150 g brambor
• 330 g chlebové mouky
• 3 lžičky soli
• 340 g kvásku
• 55 ml vody
• 4 lžičky olivového oleje

Příprava:

Brambory uvaříme doměkka. Vodu slijeme a brambory rozmixujeme, případně propasírujeme. Pak je necháme v míse zchladnout. Následně k nim přidáme mouku a sůl. Přidejte i ostatní ingredience na kváskové pečivo a vypracujte těsto. Poté jej překlopíme na vál, a ještě jednou zlehka propracujeme. Rozdělíme na dvě části a z každé poloviny vyválíme obdélník, který pak zarolujeme ještě více do válce. Obě bagetky pak vložíme na plech s pečicím papírem, přikryjeme utěrkou a necháme ještě asi hodinu kynout. Troubu předehřejeme na 230 stupňů a na dno umístíme menší pekáč. Než dáme bagety péct, lehce je pomoučíme a uděláme ostrým nožem nebo žiletkou sérii příčných řezů. Plech vložíme do trouby a do spodního plechu vhodíme několik kostek ledu nebo studenou vodu. Kváskové pečivo pečeme 35 minut.

Kváskové pečivo: kyselo z Krkonoš

Přísady:

• ¼ litru chlebového kvasu
• hrst sušených hub
• sůl
• kmín
• 2 lžíce másla
• 1 cibule
• 4 vejce

Příprava:

Chlebový kvásek předem omladíme vlažnou vodou a necháme přes noc zrát. Druhý den dáme do slané vody vařit houby s kmínem. Když jsou měkké, přilijeme chlebový kvásek a tím odvar i zahustíme. Vše povaříme a omastíme drobně nakrájenou cibulkou, zpěněnou na másle. Zvlášť usmažíme na másle řídká vajíčka a přidáme do polévky. V některých oblastech se kyselo jí i s brambory buď na loupačku, nebo zvlášť vařenými, nakrájenými na kostičky, které se přidají do hotového kysela. Přikusovat můžete i kváskové pečivo.

Kváskové pečivo: Lívance z kvásku

Přísady:

• 250 g aktivního žitného kvásku
• 600 g celozrnné pšeničné mouky
• 950 ml mléka
• 60 g cukru
• tři špetky soli
• 3 vejce
• olej na smažení

Příprava:

Smícháme všechny suroviny kromě vajec a necháme půl hodiny odpočívat. Poté přidáme vejce a necháme zrát dalších minimálně 20 minut. Poté je těsto hotové a můžeme se pustit do smažení lívanců.

Kváskové pečivo: Kváskové buchty Honzovky

Přísady:

• pšeničný kvásek ze 150 g pšeničné hladké mouky a 150 g vody
• 350 g mouky (možno namíchat špaldovou a pšeničnou hladkou)
• 60 g cukru
• 60 g rozpuštěného másla
• 100 ml teplého mléka
• 1 žloutek
• špetka soli
• citrónová nebo pomerančová kůra
• náplň dle libosti (tvaroh, mák, povidla)

Příprava:

Nejprve na kváskové pečivo smícháme mouku, cukr, sůl, mléko s máslem a vejce. Přidáme kvásek a hněteme, dokud se těsto nepřestane odlepovat od stěn. Těsto vyklopíme na pomoučený vál nebo ještě necháme v míse cca 1/2 hodiny až hodinu odpočinout. Můžeme několikrát přeložit. Pak rozdělíme těsto na polovinu, lehce vytvoříme váleček o průměru cca 4cm a z něj nakrájíme jednotlivé dílky. Totéž z druhé poloviny. Necháme znovu půl hodiny odpočívat. Pak z jednotlivých dílků vytvoříme placičky. Doprostřed vložíme náplň a pevně seštípneme švy. Pokládáme švem dolů na plech, mezi jednotlivými kousky necháváme prostor. Pečeme asi půl hodiny při 170 stupních.

Kváskové pečivo: Zelné placky s kváskem

Přísady:

• 170 g žitného kvásku
• 340 polohrubé mouky
• 2 lžičky soli
• 1 lžíce cukru
• 1 vejce
• 200 ml mléka
• 100 g sádla

Příprava: Všechny ingredience, i kvásek, smícháme a necháme těsto kynout. Poté do něj zamícháme 500 g nakrájeného zelí. Z lepkavého těsta uděláme placičky a necháme opět na pečícím papíru vykynout. Do těsta můžeme přidat i špek nebo anglickou slaninu či šunku.

Kváskové pečivo: Dalamánky z kvásku

Přísady:

• 120 ml vody
• 3 lžíce oleje
• 1 lžička cukru
• 2 lžičky soli
• 1 lžička kmínu
• 2 lžičky lněného semínka
• 200 g celozrnné pšeničné mouky
• 100 g pšeničné hladké mouky
• 50 g žitné celozrnné mouky
• 250 ml žitný kvásek
• kmín na posypání

Příprava:

Suroviny na kváskové pečivo dáme do domácí pekárny a zapneme program „těsto“. Případně vypracujeme ručně, ale bude to náročnější. Po vykynutí vyklopíme na vál, propracujeme a necháme ještě půl hodinky zakryté pod miskou odpočinout. Hotové těsto na kváskové pečivo rozdělíme na 10-12 kousků, vytvarujeme podlouhlé dalamánky a necháme ještě 15 minut kynout. Nakynuté dalamánky podélně rozkrojíme žiletkou, potřeme vodou, posypeme kmínem a pečeme na plechu vyloženým pečícím papírem pří 180 cca 25-30 min. V průběhu pečení můžeme dalamánky orosit vodou.

Autor článku: Monika Poledníková