Rozhovor: „Při bezlepkovém pečení neexperimentujte, nevyplatí se vám to“ radí populární bloggerka La Teta

La Teta dnes na svých stránkách i sociálních sítítch nabízí stovky receptů bez lepku. Od sladkostí po hlavní jídla, vše doplněné praktickými tipy. Najdete u ní recepty na koláče, chleba i třeba na obědy nebo svačiny, které zvládne každý. La Teta jednoduše ukazuje, že i bez lepku se dá skvěle fungovat.

Jste autorkou nespočtu bezlepkových receptů a na sociálních sítích máte poměrně obří skupinu fanoušků. Jak jste se k bezlepkovému pečení dostala?

„Ono to všechno začalo diagnózou celiakie u syna, následně byla zjištěna i u manžela a u mladšího syna je to úplně komplikované, protože tomu byla nejprve zjištěna histaminová intolerance, u které je vlastně doporučeno lepek taky omezit, následovala alergie na pšenici a současně tam vyšly i protilátky, ukazující na celiakii, ale tu jsme pak už neřešili, protože ten histamin a alergie stejně nedovolila lepek do stravy zařadit.“ 

Říká se, že i člověk, kterému lepek nevadí, by měl jídelníček o lepek občas trošku ochutit a “odpočinout” si od něj. Jaký vliv má bezlepkové pečení na Váš životní styl a zdraví? Vidíte Vy sama nějaké pozitivní změny?

„U mě vysazením lepku rozhodně žádné pozitivní změny nenastaly. Drželi jsme s manželem ze začátku chvilku dietu se synem, já s tím sekla poměrně brzo, manžel pokračoval, protože on zjistil, že je mu dobře (ale za pár dní se dozvěděl, že on má celiakii také, takže to bylo vlastně logické). Já asi teď řeknu něco, co se někomu nemusí líbit, ale za mě, je úplná hloupost, pokud je člověk zdravý, nemá nějaké intolerance a alergie, aby se lepku záměrně vyhýbal. Proč? Ano, kolují různé teorie o zakyselení organismu, zalepení střev, negativním vlivu lepku téměř na cokoliv, ale v podstatě nevím nic o tom, že by se tyto teorie potvrdily.  Pokud člověk jí tak nějak rozumně a vyváženě, tak vůbec nevidím jediný důvod lepek vyřazovat, snižovat. Ono paradoxně, tohle  celiakům strašně ubližuje, protože ti jsou pak vnímáni jako dietáři, kteří podlehli nějakému módnímu trendu a jejich zdravotní problémy spojené s konzumací lepku jsou strašně zlehčovány a i řada restaurací je pak bere na lehkou váhu. Pojďme si uvědomit, že celiakie je prostě nemoc, neschopnost těla na základě autoimunitního onemocnění zpracovat lepek. Neexistuje na ni lék, nedá se z ní vyrůst, jediné co existuje a co uzdraví střevo zpět, je dodržování bezlepkové diety. A taky je poměrně důležité upozornit na to, že celiakie není alergie na pšenici – to hodně lidí považuje za jedno a to samé, ale jsou to dvě rozdílné věci.“

Péct bez lepku není žádná legrace. Ač se nepovažuji za pekařku-začátečnici, tak s bezlepkovými moukami občas značně bojuji. Pravda je, že recepty od Vás mi vycházejí prakticky vždy. Kde berete inspiraci?

„Tak inspiraci beru v podstatě úplně všude. Někdy si vyloženě přijdu už jako blázen, protože někde něco vidím, ani nepotřebuju vědět co to je, co v tom je, prostě stačí barvy a já si úplně začnu představovat a v hlavě už mi jede, jak to provedu, co do toho dám a jak to bude chutnat. Pak spousta receptů vychází z receptů lepkových, to si myslím, že tak mají nastaveno všechny autorky bezlepkového pečení a vaření. Všechny jsme inspirovány hlavně lepkovou kuchyní, protože co bezlepkář chce? Chce, aby bezlepek chutnal stejně jako lepek. A to je prostě můj cíl. Každý, kdo má nějaké dietní omezení, touží po známých chutích. Já si pamatuju, jak jsem na nějaké veganské fórum vtrhla s fotkou a receptem na veganské likérové špičky a dokonce mi spadl i web, protože tam všichni vtrhli pro recept a tak je to i v bezlepku. Největší zájem na stránkách je o klasické recepty – vánočka, chleba, rohlíky, koláče…“ 

Jaké suroviny by podle Vás neměly chybět v základní bezlepkové kuchyni?

„Bezlepková směs, která je vhodná na pečení a která zastoupí i mouku ve vaření, například při zahušťování omáček, pokud někdo chce zahušťovat. Ale u toho vaření se klidně obejdete bez mouky. Pak samozřejmě, pokud si nechcete dělat domácí těstoviny, tak kvalitní bezlepkové těstoviny. A podle mě nic jiného nepotřebujete. Důležité je samozřejmě projít etikety a sledovat, jestli prostě není lepek skrytý v něčem, kde bychom to nečekali. On se může objevit naprosto všude a objevíte ho i v některých čokoládách a cukrovinkách.“

Předpokládám, že musíte hodně improvizovat, testovat a zkoušet…

„Ano, ze začátku to byla jedna velká improvizace, kdy skončilo v koši tolik nepovedených věcí, že jsem z toho byla naprosto zoufalá. Ono crcat se půl dne s něčím, pak to vytáhnout z trouby a zjistit, že by se s tím místo jídla dalo zabíjet, úplně povzbuzující není.“

Jakou roli hraje při pečení správná hydratace těsta? Každá mouka má jinou savost, je to asi docela oříšek, že?

„Tohle je děsně dobrá otázka a v bezlepku docela zapeklitá. Na trhu existuje poměrně docela dost směsí určených pro bezlepkové pečení + mouky jednodruhové, které jsou úplně jiná pečící disciplína. No a každá ta směs, každá ta jednodruhovka, potřebuje úplně jinou hydrataci, a tohle je v podstatě kámen úrazu všech, kteří s bezlepkem začínají. Oni prostě vidí recept, tam vidí nějakou bezlepkovou mouku a už neřeší značku, prostě tam něco dají, něco co si zrovna koupili a ono to pak nevyjde. Proto já všude na všech diskusích upozorňuji, číst a nezaměňovat, protože pak je to většinou průšvih. Když vidíte v receptu mouku X nemůžete ji zaměnit za mouku Y, která sice může být na stejný druh těst, nicméně má  jiné složení a už to udělá děsnou paseku.“

Využíváte při pečení nějaké speciální techniky nebo pomůcky? Nějaké fígle, které mohou ušetřit práci?

„Přiznám se, že nevyužívám. Já třeba ani nepoužívám nějak extra roboty, ráda si to těsto míchám sama. Ale možná rada všem, kteří chtějí péct domácí chleba nebo bagety: Hliněné formy s víkem. Ta forma imituje prostředí v peci, nemusíte šaškovat se zapařováním trouby, prostě rozehřejete, vložite chleba a vytahujete něco, o čem jste byli přesvědčeni, že v životě z bezlepkové mouky neuděláte. Ano, je to větší investice, ale pokud se podíváte opravdu po kvalitních produktech, určitě se vyplatí. Já mám svoji první formu 14 let.“

Co byste poradila začátečníkům, kteří se do bezlepkového pečení chtějí pustit?

„Držet se doslova a do písmene těch receptů. Protože pokud je nebudete dodržovat, zapláčete. Prostě nejdřív se naučte s bezlepkovým těstem pracovat, podle osvědčených receptů a pak pomaličku můžete začít třeba i experimentovat. Ale musíte být vždycky připraveni, že se to nemusí podařit. Ona stačí nepozornost, třeba dát do těsta místo rozpuštěného másla, máslo povolené a už máte zaděláno na průšvih.“

Který Váš recept na bezlepkové pečivo má u Vašich sledujících největší úspěch?

„Tak to vím úplně přesně, protože mám na webu statistiky a suverénně vede vánočka s nočním kynutím. Tahle vánočka proletěla na sociálních sítí v lepkové verzi a já si řekla, proč to vlastně nezkusit v bezlepku. Samozřejmě se tam musely udělat úpravy a v podstatě to byl jen pokus, protože co jsem si psala s jednou paní, co ji právě dělala z klasické mouky, tak ani nevěřila tomu, že se to povede. Co mě překvapilo, tak bylo to těsto ráno po vytažení. To nebylo těsto, ale taková modelína, se kterou se strašně dobře pracuje oproti klasickému těstu, které kyne při pokojové teplotě. Z té vánočky se stal opravdu hit, i když se samozřejmě najdou tací, kteří ji nesnášejí, protože jim z nějakého důvodu nejde, nebo jim nesedí chuť a nebo prostě z principu, protože jsem La Teta, která má sice své fanoušky, ale samozřejmě i své hejtry, kteří se pravidelně objevují a prudí.“

Co byste řekla, že se změnilo v bezlepkovém pečení za posledních pár let? Je něco, co nám ušetří práci, když se do toho pustíme?

„Rozhodně je to nabídka směsí na pečení. Každou chvíli se vynoří něco nového, já to samozřejmě vždycky vyzkouším a pak se vrátím ke své oblíbené klasice. Ne proto, že by ty směsi nebyly dobré, ale právě z toho důvodu, že každý výrobce se snaží udělat těch směsí víc, na každý druh těsta jinou a já se přiznávám, že mě to opravdu obtěžuje. Já peču hodně a nepřemýšlím dopředu, co budu péct, já jsem schopna se rozhodnou během pěti minut a chci mít po ruce něco, co můžu použít a ne něco, co pojedu teprve nakupovat.“

A co ušetří čas? Asi se budu opakovat, ale dodržování těch receptů, správných poměrů surovin, nezaměňování směsí a surovin. Ty recepty už jsou odzkoušené mnou a hodně lidmi a zkrátka, když se budou dodržovat, tak fungují. Pokud si tam nějaký začátečník použije free style a prostě nahradí 9 surovin z 10, no tak to nedopadne a může začít péct znova.“

Jaký je podle Vás nejčastější mýtus o bezlepkovém pečení, který byste chtěla vyvrátit?

„Já si myslím, že vyloženě žádný mýtus asi neexistuje. I když možná – poslední dobou se poměrně dost často rozmáhá hysterie ohledně škrobu v bezlepkových směsích a strašně moc lidí touží nahrazovat jednodruhovkami, protože si myslí, že je to zdravější. Ale podívejme se na zastoupení škrobů v jednotlivých směsích a jednodruhových mouk. Je to téměř identické, stejně jako klasická pšeničná mouka obsahuje škroby. Já jsem z tohohle vždycky straně nešťastná, protože když přijde nějaký nováček, tak má v hlavě naprostý guláš, nedaří se mu nic a do toho mu někdo ještě hází vidle v podobě informací o tom, že vlastně směs na pečení je špatně. Ty směsi jsou vlastně kombinací jednodruhových mouk + nějaké přísady, které tomu všemu dodají nějakou lepivost, aby to těsto drželo pohromadě, obvykle je v tom psyllium, guar guma atd… to stejně do těch jednodruhových mouk musíte dát. Ale jestli má někdo pocit, že je to zdravější, chce s tím ztrácet čas, prosím. Ono naprosto upřímně, kolik toho pečiva denně sníme a těch škrobů z něho přijmeme? Nepředpokládám, že člověk je celý den pouze a jen na pečivu. Takže bych doporučila méně hysterie v tomto směru a zbytečně si nekomplikovat život.“

Prozradíte nám své oblíbené recepty?

„Všechny moje recepty jsou samozřejmě oblíbené. Ne, dělám si legraci, ale je strašně těžké jmenovat pár receptů, protože já se snažím dělat všechny recepty na 200 % a co se mi nezdá, tak prostě buď nezveřejním, nebo předělám tak, abych byla spokojená, ale pokud bych měla vyjmenovat třeba jen tři, tak tam určitě budou šlehačkové kynuté šátečky, Míša řezy a větrníky. Ty šlehačkové kynuté šátečky (koláčky), protože jsem na nich vyrostla, u nás doma se pekly několikrát do roka, Míša řezy – ty mám taky tak nějak spojené s dětstvím a větrník je můj nejoblíbenější zákusek.“ 

Přidáte pro čtenáře nějaké recepty?

„Sem bych možná dala třeba snickers roládu, protože rolád se lidé obecně bojí a ono to vůbec těžké není. 

Těsto:

• 5 vajec, bílky a žloutky zvlášť

• 5 lžic sypkého sladidla

• 3 lžíce prosátého kakaa

• 3 lžíce mouky Nutrifree Per Dolce

• 5 lžic oleje

Bílky se sladidlem ušlehejte do co nejpevnějšího sněhu tak, aby se špičky neohýbaly dolů. Do sněhu začněte po jedno zašlehávat žloutky a olej na co nejnižší rychlost. Až se vše spojí přimíchejte prosáté kakao a mouku a zlehka zapracujte do vaječné směsi. Vylijte na plech vyložený pečícím papírem a pečte na 180 stupňů, čas dle vaší trouby. Připravte si utěrku, kterou posypte kakaem, upečenou roládu na ni přeneste, stáhněte papír a srolujte. Nechte zcela vychladnout.

Karamel:

• 150 g cukru – ja používám kokosový

• 75 g povoleného másla

• 90 ml smetany

• +100 g nesolených arašídů

Cukr dejte do kastrůlku a rozehřejte ho na karamel. Dejte stranou ze sporáku a do karamelu vmíchejte máslo – půjde to špatně, ze začátku bude karamel plavat v rozpuštěném másle. Střídavě lehce zahřívejte a míchejte – 100% se to spojí. Nakonec vmíchejte zahřátou smetanu a vytvořte hladkou karamelovou hmotu. Nechte lehce zchladnout a přimíchejte arašídy.

Krém:

• 400 g mascarpone

• 200 ml 40% smetany ke šlehání

• pár kapek vanilkového extraktu

• sladidlo dle chuti

Do mascarpone přidejte extrakt a sladidlo, promíchejte, vlijte smetanu a umixujte pevný hladký krém. Rozviňte roládu, potřete karamelem, naneste krém a roládu zatočte. Uložte na několik hodin do lednice.

Poleva:

• 300 g čokolády

• 100 g nadrcených arašídů

Čokoládu rozehřejte, vmíchejte arašídy a polijte roládu.

A slaný – jeden jednoduchý chléb, protože pečivo celiakům chybí hodně a kvalita a chuť toho kupovaného stále ještě dost pokulhává. Je tam opravdu jen 1 g droždí a droždí musí být čerstvé, nikoliv sušené

Jo a to množství vody v receptu je fakt v gramech!

• 1 g čerstvého droždí

• 420 g vody

• 350 g mouky Schar mix bread

• 100 g mouky Schar mix Dunkel

• lžička soli

• lžička chlebového koření

• lžička něčeho sladkého (cukr, med…)

Droždí s cukrem rozmíchejte důkladně ve vodě a přidejte všechno ostatní. Vařečkou, lžíci, čímkoliv – všechno zamíchejte ať se všechny ingredience spojí, přikryjte potravinovou fólii a nechte cca 9 hodin kynout. Tady je dobré upozornit na teplotu v místnosti, každý máme doma jinou. Tenhle chléb kynul při pokové teplotě 25 stupňů, takže pokud máte doma méně, nechte v míse kynout klidně o hodinku déle. Ráno na pomoučené ploše zformujte do bochníku, a nechte kynout ještě jednou cca 1 hodinu. Pečte buď v rozpálené zapařené troubě nebo ideálně přímo ve speciální formě na chléb.“

Autor článku: Monika Poledníková