Jak upéct dokonalý jablečný štrúdl, jaký se podával za Rakouska-Uherska?

Jablečný štrúdl nebo závin - chcete-li. Leckdo ho pokládá za český národní klenot, pravdou ale je, že k nám v 19. století doputoval z gastronomického centra tehdejšího Rakouska-Uherska, Vídně. 

Rakusko-Uhersko bylo v 19. století gastronomickým rájem, a zatímco v českých městech se na tradiční dobré recepty leckdy zapomínalo, habsburská kuchyně se i v tehdejším rychlém světe dokázala udržet tak, jako by ji někdo držel pod zámkem.

Jablečný štrúdl se ve Vídni nazýval Apfelstrudel a zdaleka neměl jen tu podobu, jakou známe dnes my - tedy klasickou jablečnou. Náplní se dělala celá řada a tehdejší tištěné kuchařky uváděly až 20 různých náplní. Běžná byla hrušková, maková, višňová, švestková, tvarohová nebo ořechová náplň. Bohaté rodiny si mohly dovolit i drahé náplně, v těch chudých se pak často nahrazovaly drahé suroviny těmi dostupnějšími. Tedy například drahé mandle z dovozu za tradiční české vlašské ořechy. 

Nejlepší těsto na štrúdl 

Dnes se na jablečný štrúdl používá zejména těsto listové a tažené. V Rakousku-Uhersku byla ale zcela běžná daleko větší variabilita těst. Hospodyně připravovaly těsta bramborová, šlehačková, kynutá a později také piškotová. My se ale zaměříme na první dvě zmíněná těsta - tedy na těsto listové a tažené.

Listové těsto na jablečný štrúdl

Základem listového těsta je překládání, které vytváří nadýchané a křupavé vrstvy těsta. Aby bylo listové těsto opravdu povedené, je potřeba na jeho výrobu použít pravé máslo, které se vpraví do těsta. V obchodě jsou ale dnes k dostání listová těsta vyrobená z margarínu, který při pečení neodvede takovou službu jako máslo a listové těsto nebude nikdy tak voňavé a křupavé jako jeho nefalšovaná verze. Pokud si na štrúdlu proto chcete opravdu pochutnat, vyzkoušejte si listové těsto vyrobit doma sami. Chce to sice pevné nervy a trochu cviku, výsledek ale bude určitě stát za to. Recept na něj najdete TADY.

Tažené těsto na jablečný štrúdl

Tažené těsto vzniká tažením, tedy roztahováním těsta na co nejtenčí placku. Říká se, že tažené těsto by mělo být tak tenké, aby skrze něj šly přečíst noviny. Aby se dalo těsto správně roztahovat, je potřeba zvolit mouku s co nejvyšším obsahem lepku.  

Jak dlouho péct štrúdl

Listové těsto je velmi tenké, a tak nepotřebuje moc dlouhé pečení. Závin je určitě dobré před pečením potřít žloutkem, bude pak krásně zlatavý. Někdo také doporučuje potírat těsto mlékem, aby se při pečení nepřipálilo. Listové těsto pečeme zhruba 20 minut v troubě předehřáté na 200 stupňů. 

Jak servírovat štrúdl?

V Rakousku-Uhersku byl jablečný štrúdl symbolem kavárenského života. A v žádné správné kavárně proto nemohl závin chybět. Podával se teplý s kopečkem neoslazené šlehačky, která se servírovala v mističce bokem. Jablečný štrúdl býval také servírován se šlehačkou tmavou, pařížskou nebo s vanilkovou omáčkou či zmrzlinou. Abyste se přenesli do zlatých časů Rakouska-Uherska, doporučujeme kombinaci - teplý jablečný závin z pravého listového těsta s vanilkovou omáčkou. Garantujeme, že budete v nebi. 

Dokonalý jablečný štrúdl 

S jablečným štrúdlem je to jako se svíčkovou. Každá rodina má ten svůj recept, který by za nic na světě nevyměnila. Existuje ale několik triků a vychytávek, jak na opravdu dokonalý jablečný štrúdl.

Těsto

• Těsto můžete zvolit tažené nebo listové. 
• Těsto vyválejte na co nejtenčí placku, pozor aby se vám nepotrhalo.

Náplň

• Jablka nestrouhejte, ale nakrájejte na tenké plátky. Nastrouhaná jablka pouští při pečení vodu a jablečný štrúdl je rozmočený. Kdežto závin s nasekanými jablky krásně drží tvar.  
• Pokud budete do závinu přidávat strouhanku, opražte ji nejprve na másle. Zvýrazní se tak její chuť.
• Rozinky do závinu mohou patřit. Nejprve je ale na 2 hodiny namočte v rumu.
• Náplň si vždy nejprve smíchejte v misce a až poté klaďte na závin. Jen tak se chutě dokonale rozvinou.

Servírování

• Jablečný štrúdl krájejte až po vychladnutí. Chladnout by měl na mřížce, aby se nezapařil.
• Závin servírujte tak, jak to bylo běžné za Rakouska-Uherska. Tedy buď s neoslazenou šlehačkou servírovanou bokem nebo s vanilkovou omáčkou. Recept na ni najdete TADY.