Od lovců mamutů k párkům aneb jak se zpracovávalo maso napříč historií

Člověk a maso aneb historie zpracování oblíbené suroviny

Termínem maso se rozumí kosterní svalovina zvířat (a s ní související tkáně), v širším a méně běžném slova smyslu se jedná o veškeré poživatelné části těl živočichů, které si lidé určili pro svou výživu. Pak do tohoto pojmu bývají rovněž zahrnuty vnitřnosti, střeva a krev.

V současné době maso patří nejoblíbenější a nejvyhledávanější potraviny. Jde o důležitou poživatinu, která lidskou civilizaci provází odpradávna. Naši nejstarší předkové byli lovci a živili se masem ulovených zvířat. Nejprve se jednalo o to syrové. Konzumovali se nejen obligátní mamuti, ale hlavní kořistí se stávali třeba i koně, bizoni nebo sobi.

Přelomovým vynálezem se bezpochyby z tohoto pohledu stal objev ohně. Stalo se tak v nejstarší době kamenné, v období paleolitu přibližně před jedním milionem let. Tepelné zpracování potravy zajistilo tehdejším lidem mnohem výraznější variabilitu ve stravování a také jídlo získalo na trvanlivosti. Podobná myšlenka přitom člověka napadla záhy: Podle archeologických nálezů se lidé už tehdy snažili nespotřebované maso usušit a uchovat na horší časy. Vůbec nejstarším prokazatelným způsobem konzervace masa je tedy sušení.

Velmi ranou techniku konzervování reprezentuje ovšem i uzení. Podle některých zdrojů se jeho dějiny začaly taktéž psát již v éře pravěku. Podobným způsobem upravovali lidé maso před více než 80 000 lety. Ve starověkém Egyptě, Řecku a Římě se uzení stalo nejen způsobem prodloužení trvanlivosti, ale také důležitou součástí obchodu. Šlo o pragmatický krok, uzené maso jednoduše vydrželo přepravu i na delší vzdálenosti.

Co jsou uzeniny

Odtud už byl jen krok k produkci mělněných masných výrobků, které známe pod označením uzeniny. Ty se upravují buď klasickým uzením, případně alternativními postupy, jako je var ve formě. Jakožto obal uzenin se používají střívka. Patří sem tak například salámy, párky, ale také vařená šunka, uzený bůček, tučné špekáčky, pršuty či zauzené klobásky.

Současný trh je tak bohatý na různorodé spektrum masných výrobků. Na ty jsou kladeny vysoké kvalitativní nároky jak z pohledu zpracovatelského průmyslu, tak z pohledu spotřebitelů. Kvalita masných výrobků je dána hlavně výběrem použitých surovin, hygienickými nároky a v neposlední řadě technologickými procesy, na které je kladen důraz při zpracování.

Je proto zásadní umět si vybrat spolehlivého dodavatele vysoce kvalitních produktů. Společnost Uzeniny Příbram, a. s., příbramský závod se zaměřuje na výrobky vyššího standardu s vysokým obsahem masa. Jedná se o šunky, celosvalové speciality a výrobky se sníženým obsahem sodíku. Provoz v této lokalitě zároveň zahrnuje též vlastní vepřovou a hovězí porážku. Mateřská firma dnes vlastní dva výrobní závody, druhý se nachází v Zábřehu na Moravě.