Eduard Koranda: Co dnes znamená česká uzenina? Pohled do výroby Uzeniny Příbram

Ve zkratce o firmě Uzeniny Příbram

Uzeniny Příbram, a. s. je český zpracovatel masa a výrobce tradičních masných výrobků. Společnost provozuje výrobní závody v Příbrami a Zábřehu na Moravě. Důležitou součástí jejího fungování je snaha získávat co nejvíce vstupních surovin od českých chovatelů a výrobců. Výrobní závod v Příbrami zároveň zajišťuje celý proces zpracování masa – od porážky a bourání přes výrobu až po logistiku. 

Když se řekne česká uzenina, co by si pod tím měl zákazník skutečně představit?

Podle mě nejde pouze o to, kde byl výrobek vyroben. Důležitý je také původ suroviny, způsob zpracování a samotná receptura. Uzenina může být vyrobena v České republice, ale zákazníka může zajímat, odkud pochází maso, které bylo při výrobě použito.
Proto se snažíme co nejvíce spolupracovat s českými chovateli a výrobci. V případě příbramského závodu je důležitá také vazba na regionální zemědělce.

Jak složité je dnes zajistit dostatek českého masa pro výrobu?

Je to téma, které má více stran. Na jedné straně stojí poptávka po českém mase, na druhé straně reálné možnosti domácího chovu a ceny. Pro zpracovatele je proto důležité mít dlouhodobé vztahy s dodavateli a vědět, odkud surovina přichází.
Pro nás je důležitá spolupráce s českými zemědělci, především v okolí Příbrami. Příkladem jsou farmy v Hluboši nebo Zalužanech.

Proč je pro vás důležité mít v Příbrami celý proces zpracování masa pod jednou střechou?

Výhodou je především návaznost jednotlivých kroků. V Příbrami máme porážku, bourání, výrobu i logistiku. Z pohledu zákazníka je důležité, že mezi jednotlivými částmi procesu není zbytečně dlouhá cesta. Maso prochází jednotlivými fázemi zpracování v rámci jednoho výrobního zázemí. Současně je celý proces pod kontrolou a součástí výroby je také stálý veterinární dozor.

Jak se dá spojit tradiční receptura s moderní výrobní technologií?

Nemyslím si, že tradiční receptura a moderní technologie musí stát proti sobě. Receptura určuje charakter výrobku, zatímco moderní technologie mohou pomoci zajistit stabilní výrobu, bezpečnost a opakovatelnost výsledku.
U tradičních výrobků je podle mě důležité především to, aby se při modernizaci neztratilo to, kvůli čemu si lidé daný výrobek vůbec kupují.

Jak poznat rozdíl mezi tradiční recepturou a výrobkem, který pouze tradičně působí?

Pomoci mohou informace na obalu a konkrétní označení výrobku. U některých našich produktů se zákazník může setkat například s označením Vyrobeno podle České cechovní normy, Klasa, Zaručená tradiční specialita nebo Česká chuťovka.
Taková označení ale není dobré vnímat pouze jako marketingový prvek. Zákazník by měl především číst složení a informace o výrobku a podle toho se rozhodovat.

Jak velkou roli dnes při výrobě hraje bezpečnost a kontrola potravin?

Je to naprostý základ výroby potravin. U masa a masných výrobků je potřeba kontrolovat celý proces, od práce se surovinou přes samotnou výrobu až po skladování a distribuci. V Příbrami je součástí výrobního procesu také stálý veterinární dozor. Důležité jsou ale samozřejmě všechny procesy, které mají zajistit bezpečnost výrobku.

Je možné vyrábět kvalitnější nebo masovější výrobky a zároveň udržet přijatelnou cenu?

To je jedna z nejtěžších otázek celého oboru.Výrobu ovlivňují ceny surovin, energie, práce, dopravy i dalších vstupů. Zároveň zákazník přirozeně hledá výrobek, který pro něj představuje dobrou hodnotu. Úkolem výrobce proto není pouze vyrobit určitý produkt, ale také hledat efektivní výrobní postupy a pracovat s celým procesem tak, aby výsledná cena zůstala pro zákazníka přijatelná.

Kde podle vás končí tradice a začíná inovace?

Tradice podle mě není něco, co by mělo výrobu brzdit. Může být naopak základem pro další vývoj. Pokud máme recepturu, která funguje dlouhé roky, není nutné ji opustit jen proto, že používáme modernější výrobní zařízení. Inovace může znamenat také lepší způsob zpracování, efektivnější výrobu, nové obaly nebo úpravu výrobku podle současných požadavků zákazníků.

Může umělá inteligence nebo automatizace v budoucnu změnit masný průmysl?

AI může najít využití především tam, kde se pracuje s velkým množstvím dat. Může jít například o plánování výroby, logistiku, predikci poptávky nebo práci s informacemi o výrobcích. Samotné zpracování masa ale zůstává fyzickým výrobním procesem, kde je potřeba kombinovat technologii s odborností lidí.

Co bude podle vás pro české zpracovatele masa největší výzvou v dalších letech?

Bude důležité udržet konkurenceschopnost a zároveň zachovat důraz na české suroviny, bezpečnost a kvalitu výrobků. Výzvou bude také vývoj cen, dostupnost surovin, požadavky na výrobu a další technologický rozvoj. Pro výrobce bude stále důležitější hledat rovnováhu mezi tradicí a efektivitou. Zákazník totiž nechce vybírat mezi poctivým tradičním výrobkem a moderní výrobou. Očekává obojí.