Jak vybrat uzeniny do kuchyně? Eduard Koranda o šunce, klobásách a uzeném mase

O firmě 

Uzeniny Příbram, a.s. je český výrobce masných výrobků se závody v Příbrami a Zábřehu na Moravě. Zábřežský závod se zaměřuje mimo jiné na šunky a celosvalové speciality. Pod značkou Příbramská uzenina firma nabízí například Brdskou klobásu, salám Třemšín nebo Lovecký salám.

Když vybírám uzeninu na studenou mísu, po čem sáhnout, aby se na ní střídaly jemné a výraznější chutě?

Začal bych jemnou šunkou, přidal trvanlivý salám nakrájený na tenké plátky a nakonec trochu výraznější klobásy. Tu bych položil na mísu zvlášť, aby si každý mohl vybrat, jestli chce i ostřejší sousto. K jemné šunce se hodí třeba ředkvičky nebo okurka, k výraznějšímu salámu stačí obyčejný chléb. Pálivou klobásu bych dal v menším množství, protože chuťově vystoupí i vedle ostatních druhů.

Jaký je v kuchyni rozdíl mezi šunkou a uzeným masem? Ve kterých jídlech je lze zaměnit a kde by se výsledek znatelně změnil?

Jemná šunka dodá jídlu masovou chuť, aniž by výrazně změnila jeho charakter. Výrazně uzené maso přidá kouřovou chuť a podle použitého kusu i jinou strukturu. V omeletě nebo zapečených těstovinách fungují obě varianty. V hrachové polévce, kde uzené maso ochucuje vývar, bude výměna za jemnou šunku znát podstatně víc. U uzeného masa si před vařením ověřte, zda je určené k přímé spotřebě, nebo potřebuje tepelnou úpravu podle obalu.

Kdy se vyplatí koupit šunku nebo salám vcelku a kdy je praktičtější nechat si je nakrájet na plátky?

Na chlebíčky, obloženou mísu nebo do sendvičů bych vzal tenké plátky. Když chci uzeninu opéct, zamíchat do nádivky nebo přidat do těstovin, hodí se kus vcelku. Nakrájím si z něj kostky, které v jídle zůstanou znatelné, nebo silnější plátek, který můžu opéct z obou stran. Pokud potřebuji jen pár porcí, dává smysl koupit množství přímo na dané jídlo.

Jakou uzeninu byste vybral do čočkové nebo fazolové polévky? Záleží na tom, kdy ji do hrnce přidáme?

Do jemnější čočkové polévky bych dal trochu uzeného masa. Do husté fazolové se hodí i papriková klobása. Když chci, aby uzené ochutilo vývar, přidám ho už během vaření. Klobásu určenou k přímé spotřebě můžu zvlášť opéct a vmíchat až ke konci, aby vynikla opečená chuť. Polévku bych dosolil až po ochutnání s uzeninou. U výrobku, který vyžaduje tepelnou úpravu, určuje postup návod na obalu.

Jak vybrat klobásu na gril a podle čeho se rozhodnout, jestli ji grilovat vcelku, nebo nakrájenou?

Nejdřív bych zkontroloval, jestli jde o syrovou klobásu, nebo výrobek určený k přímé spotřebě. Syrovou klobásu je potřeba důkladně propéct podle pokynů výrobce. Vcelku ji griluji, když ji chci podávat jako hlavní část porce a záleží mi na šťavnatosti. Z klobásy určené k přímé spotřebě se hodí silnější kolečka třeba na špíz. Mají větší plochu k opečení, ale potřebují méně času, aby se nevysušila.

Jak ohřát párky, aby při přípravě nepopraskaly? Jakou chybu lidé při ohřívání dělají nejčastěji?

Párky určené k přímé spotřebě bych vložil do horké vody a nechal je pozvolna prohřát. Pokud výrobce uvádí postup ohřevu, držel bych se ho. Typickou chybou je nechat párky dlouho v prudkém varu. U párků v jedlém střívku pak snáz praskne obal a část šťávy skončí ve vodě.

Kdy při vaření sáhnout po slanině a kdy po uzeném mase? Jak byste to vysvětlil třeba na příkladu bramborového jídla?

Slaninu bych použil, když chci, aby její tuk ochutil základ. Nakrájím ji nadrobno, vyškvařím na pánvi a na tuku opeču cibuli. S vařenými bramborami pak stačí obojí promíchat. Uzené maso bych zvolil do zapékaných brambor, když mají být kousky masa součástí každé porce. Nakrájím ho na větší kostky, které budou mezi bramborami znát.

Jak použít výrazně kořeněnou nebo uzenou klobásu, aby doplnila chuť jídla a nepřebila ostatní suroviny?

Začal bych menším množstvím a ochutnal, až se chutě spojí. Třeba do zelí s bramborami se dá vmíchat část opečených kousků a zbytek přidat podle chuti až na talíři. Když je klobása pálivá nebo hodně slaná, s dalším chilli či solí bych počkal. Ve společném hrnci se tak chuť dá líp uhlídat a u stolu si každý může přidat.

Co se dá připravit ze zbytku šunky, klobásy nebo uzeného masa, když každého zbývá jen kousek?

Ze šunky se dá udělat omeleta, z kousku klobásy základ na pánev s bramborami a cibulí. Uzené maso se hodí do šunkofleků nebo bramborové nádivky. Pokud zbývá trochu od každého, nasekal bych je najemno a zapekl v bramborách. Použil bych jen správně uchované uzeniny a u balených výrobků dodržel datum „spotřebujte do“ i případný pokyn ke spotřebě po otevření.

Kdybyste měl vybrat tři uzeniny na víkendové vaření, co byste vzal a jaké jídlo byste z každé připravil?

Vzal bych jemnou šunku, paprikovou klobásu a uzené maso. Šunku bych nakrájel do sobotní omelety s pažitkou. Klobásu bych opekl ke šťouchaným bramborám s cibulkou. Uzené maso bych nechal na nedělní oběd a udělal k němu hrachovou kaši. Každá z těch tří uzenin má v menu jinou úlohu. Šunka doplní vejce, klobása přidá koření a uzené maso vydá na hlavní část porce.