Italská kuchyně - 1.část - polévky a předkrmy

Je třeba také rozlišovat kuchyni jižní a střední Itálie od té severní, v severní Itálii se již totiž mnohdy inspirují kuchyní francouzskou a najdeme zde ingredience, které jižní Ital nepoužívá, tedy máslo, smetanu a podobně. Podstatou italského vaření je chuť, jednoduchost a dbá se také na úpravu, pokrm by měl vizuálně lákavý a voňavý.

Suroviny italské kuchyně

Základem italské kuchyně jsou kvalitní a čerstvé suroviny. Neodmyslitelně k této kuchyni patří následující suroviny:

• olivový olej – extra panenský, za studena lisovaný
• mořská sůl – jemná i hrubá
• rajčata neboli rajská jablka, ponejvíce čerstvá nebo sušená a nakládaná v olivovém oleji
• ocet – ochucené octy, vinné octy, balsamico
• zelené olivy
• černé olivy
• veškerá sezónní zelenina
• cibule
• česnek
• sýry – především parmezán, mozarella,
• maso, ryby a mořské plody
• italské salámy, šunky a uzeniny – např. Prosciutto crudo, Mortadella
• bylinky: šalvěj, rozmarýn, kopr, fenykl, kerblík, estragon, pažitka, bazalka, máta, tymián
• pesto
• kapary

Polévky (Zuppa, Minestra)

Italská polévka Minestrone

Je nejoblíbenější italskou zeleninovou polévkou. Můžeme v ní objevit až 15 druhů zeleniny, podle sezóny. Neexistuje jediný univerzální recept, neboť v každé oblasti vaří tuto polévku tak trochu podle svého a záleží i na sezóně přípravy. My Vám předkládáme její letní verzi.

Ingredience

• 4 lžíce olivového oleje
• 600 g čerstvé sezónní zeleniny  - např. rajčata, cibule, hrášek, fazole, cuketa, celer, mrkev, listový špenát, mangold, kapusta, pórek, česnek, brokolice, květák, petržel, apod.
• 3 brambory
• mořská sůl
• špetka čerstvě mletého pepře
• čerstvá bazalka na ozdobu do talíře s hotovou polévkou
• 1 lžička strouhaného parmazánu na dochucení a ozdobu na talíři
• 1 lžička pesta na dochucení a ozdobu na talíři

Postup přípravy italské letní verze polévky Minestrone

Na rozehřátém olivovém oleji orestujeme pokrájenou cibulku. Kořenovou zeleninu nakrájíme nadrobno a přidáme do hrnce, na drobno nakrájíme také česnek, brambory a vše krátce osmahneme. Zeleninu nakrájenou na drobnější kousky rovněž přidáme, rajčata spaříme, oloupeme a použijeme jen jejich dužinu.

Zeleninu v hrnci zalijeme vodou, tak aby voda dosahovala cca do ¾ hrnce. Vše osolíme a opepříme, vaříme pod poklicí po dobu přibližně čtvrt hodiny. Můžeme těšně před koncem vaření ještě nabrat naběračku polévky, zeleninu propasírovat a vrátit ji zpět do hrnce.

Polévku servírujeme ještě horkou do talířů, které zdobíme pestem, parmezánem a na okrasu přidáme ještě lístek bazalky.

Toskánská polévka Acquacotta

Je jednoduchá polévka, která pochází z Toskánska, ale v rámci Itálie se také objevuje v několika verzích. Předkládáme vám ten nejpůvodnější jednoduchý recept na tuto selskou polévku, v některých verzích se můžete setkat ještě s přidáváním mrkve, sýru, mangoldu do této polévky.

Ingredience

• 1 kg brambor
• 0,5 kg čekanky
• 0,5 kg rajských jablíček
• několik papriček pepperoni
• stonek řapíkatého celeru
• majoránka, tymián, šalvěj, saturejka, petrželka a máta
• trochu olivového oleje
• několik plátků suchého bílého chleba opečeného na oleji
• v toskánské verzi polévky se do ní rozklepne ještě vejce

Postup přípravy selské polévky Acquacotta

Nakrájené brambory, čekanku, celer a i rajská jablíčka osmahneme na trošce olivového oleje. Vše zalijeme cca jedním litrem vody a vaříme po dobu 15-20 minut. Těsně před podáváním přidáme ještě vejce a polévku servírujeme ještě horkou.

Předkrmy (Antipasti)

Předkrmy jsou jak studené, tak teplé, v Itálii se podávají velmi často. Jsou to různé zeleninové saláty, vařená a zapékaná zelenina, osmažená chlebíčková veka, která může být i různě obložená.

Pikantní papričky – Peperoncini Stuzzicanti

Ingredience (pro 8 osob)

• 350 g lilku
• 100 g slitého lilku v oleji
• 24 malých kulatých feferonek
• kapary ve slaném nálevu
• vinný ocet
• suché bílé víno
• cukr
• olivový olej extra panenský
• pepř

Příprava předkrmových pikantních papriček

Omyjte feferonky, zbavte je stopek a semínek. K varu přiveďte 500 ml vína, 125 ml octa, 125 ml vína, jednu lžíci cukru a tři lžíce oleje. V takto ochucené vroucí vodě feferonky spařte, asi po dobu jedné minuty, slijte a nechte vychladnout. Lilek nakrájejte na plátky silné asi 0,5 cm.

Poté je potřete olejem, opepřete, orestujte na pánvi s nepřilnavým povrchem a vlažné plátky pak rozmixujte s tuňákem a lžící slitých kaparů. Touto směsí naplňte feferonky a můžete podávat.

Plněné trubičky – Cannoncini Ripieni

Ingredience pro přípravu 18 plněných trubiček

• cca 300 g měkkého kozího sýra
• 250 g listového těsto
• 1 žloutek
• 0,5 citronu
• tymián
• majoránka
• petrželka
• bazalka
• olivový olej
• sůl a pepř

Příprava plněných trubiček

Listové těsto rozválejte na plát o takové velikosti, aby bylo možné jej pak nakrájet na devět přibližně stejných pruhů, nejlépe o velikosti 30 cm délka a 1,5 cm šířka. Připravené pruhy potřete vodou a vlhkou stranou dovnitř obtočte jako kremroli kolem rukojeti dřevěných vařeček po celé jejich délce.

V polovině obtočení na každé vařečce těsto příčně nařízněte, po upečení tak vzniknou dvě – z devíti pruhů vznikne osmnáct trubiček. Vařečky obtočené těstem položte na plech vyložený papírem na pečení a pečte po dobu 13ti minut v troubě předehřáté na 200° Celsia.

V polovině pečení pak těsto přetřete žloutkem rozmíchaným s trochou oleje, vody a špetkou soli. Upečené trubičky vyjměte z trouby, sundejte z rukojeti vařeček, dle naříznutí rozdělte na poloviny a nechte chladnout. Kozí sýr smíchejte se šťávou z poloviny citronu, osolte, opepřete a dochuťte nasekanými bylinkami. Trubičky naplňte sáčkem s hladkým okrajem.     

Cuketové lodičky se sýrem a šunkou

Ingredience

• 80 g sýru provola
• 60 g dušené šunky
• 20 g cibule
• 4 středně velké cukety
• olivový olej extrapanenský
• sůl

Postup přípravy cuketových lodiček

 Konce cuket odkrojte a každou cuketu rozkrájejte na čtvrtiny – nejprve podélně a pak každou půlku příčně na dvě poloviny. Všechny předpřipravené dílky dejte na 4 minuty předvařit do mikrovlnné trouby, poté z nich vydlabejte dužinu tak, aby vznikly lodičky. Osolte a cibuli, kterou nakrájíte na kostičky nadrobno, nechte zpěnit na dvou lžičkách oleje.

V misce ji smíchejte s dužinou z cuket a na kostičky nakrájeným sýrem a šunkou. Náplň rozdělte do cuketových lodiček, které vyskládejte do ohnivzdorné nádoby, přelijte troškou oleje a dejte na 10 minut zapéct do trouby předehřáté na 180°Celsia. Cuketové lodičky můžete podávat jako předkrm nebo jako přílohu k lehkému hlavnímu chodu. Výborné jsou například s rizotem.

Slané rohlíčky z listového těsta – Mini croissant salati

 Ingredience 

• 460 g listového těsta
• 40 g piniových oříšků
• 6 cherry rajčátek
• sušená rajčata v oleji
• 3 keříčková rajčata
• 2 ančovičky v oleji
• bazalka
• mozarella
• černé olivy
• 1 vejce
• loupané mandle
• sezamová semínka
• olivový olej extravirgine
• sůl a pepř

Postup přípravy slaných rohlíčků z listového těsta

Keříčková rajčata zbavte semínek a nakrájejte na kousky, které vložte do mísy. Na pánvi na slabé vrstvě oleje opražte piniové oříšky, ty přidejte k rajčatům, Směs osolte a opepřete, zalijte trochou studeného oleje a nechte marinovat. Mozzarellu nakrájejte na drobná kolečka, stejně tak cca stejné množství sušených rajčat a osm oliv bez pecek, vše smíchejte dohromady – právě jste si připravili první náplň.

Druhou náplň připravíte tak, že nahrubo nakrájíte cherry rajčátka, ančovičky, několik lístků bazalky a vše smícháte. Listové těsto rozdělte na dvě poloviny. První polovinu vyválejte a z těsta vykrájejte 12 stejných trojúhelníčků. Naplňte je první náplní a stočte je do rohlíčků od širších konců k tenčím. Trojúhelníčky vytvořte také z druhé poloviny těsta a naplňte druhou náplní. Rohlíčky vyrovnejte na plech, který vyložíte pečícím papírem a rohlíčky potřete lehce rozšlehaným vejcem.

Rohlíčky můžete posypat sezamovými semínky nebo najemno nasekanými mandlemi. Po dobu 10 minut pečte v troubě předehřáté na 200°Celsia. Rohlíčky podávejte jako předkrm samotné nebo ještě s marinovanými rajčaty.

Vejce plněná cuketovou nádivkou – Ripiene di zucchine

Ingredience

• 6 vajec
• 300 g cuket
• papriky různých barev
• máslo
• máta
• 1 menší hlávka salátu
• olivový olej extra virgine
• sůl a pepř

Postup přípravy vajec s cuketovou nádivkou

Vejce uvařte natvrdo. Cukety nakrájejte na kostičky, osolte, opepřete, okořeňte mátou a orestujte na másle. Vejce podélně rozkrojte na poloviny, žloutky z nich vyjměte a spolu s cuketami vložte do mixéru. Rozmixujte a vzniklou směsí naplňte přichystané rozpůlené bílky. Vejce podávejte nasevírovaná na listech salátu - vše ještě posypte na kostičky nakrájenou a olejem drobně zastříknutou, osolenou a opepřenou paprikou.