Pšenice špalda a špaldová mouka kdysi vymizely i kvůli Adolfu Hitlerovi

Špadová pšenice obsahuje ze všech obilnin nejvíce bílkovin, má rovněž vysoký obsah vlákniny a je lehce stravitelná. Dalším jejím pozitivem je posilování imunitního systému člověka.

V Evropě se tento druh pšenice pěstoval již před 8000 lety, pěstovali ji jak staří Egypťané, tak i Germánské národy a Keltové. Později však její pěstování ustoupilo šlechtěné pšenici, která vykazovala vyšší výnosy. V současné době je špalda považována za zdravější alternativu šlechtěné pšenice a pro svoji přirozenou odolnost vůči škůdcům, chorobám i nepřízni počasí je vhodnou a často využívanou plodinou v ekologickém zemědělství. Jedná o jednu z nejstarších kulturních plodin vůbec.

Z historie špaldy

Špalda byla oblíbená už v době před 8000 lety, možná i dříve. Pochutnávali si na ní Egypťané a obyvatelé Blízkého východu, stejně jako staří Řekové, Keltové a Germáni. V antickém Římě pšenici špaldu dokonce legionáři dostávali jako součást jejich mzdy. Ze špaldy pak jejich ženy připravovaly tradiční římská jídla, jedním z nich je libum – něco jako koláč - a mola salsa, k jejíž přípravě se používala pouze špaldová mouka se solí a vodou. Jednalo se o pokrmy, které měly za úkol dodat vojákům sílu do boje.

Špalda byla již v minulosti oblíbená v Evropě pro její typicky ořechovou chuť a schopnost zasytit a posílit člověka, pěstovala se zejména ve střední Evropě a německy mluvících zemích. Za významný pokles jejího pěstování je zodpovědné především rozhodnutí Adolfa Hitlera, který ji zákonně zakázal pěstovat, protože potřeboval zintenzivnit německé zemědělství. Špalda má totiž nižší výnosy, a tak byla nahrazena pšenicí ozimou. Dnes je však tato pšenice tak přešlechtěná, že mnoho lidí trpí alergií na lepek v ní obsažený.

Pěstování špaldy u nás

V České republice se špalda znovu objevuje na počátku devadesátých let, kdy v souvislosti se zaváděním ekologického zemědělství došlo k návratu jejího pěstování. Plochy jejího pěstování se v současnosti pohybují asi mezi 1000 - 1200 hektarů. K dispozici jsou v našich podmínkách dvě její odrůdy - Franskernkorn a Rubiota.

Ačkoliv na pěstování a podmínky pro růst není špalda tolik náročná jako pšenice setá, vyžaduje dostatek vláhy, a to zejména v období jejího klíčení a vzcházení, sloupkování a nalévání zrna. Špalda zvládá dobře snášet i extrémní vlhkostní podmínky, má dobrou odolnost proti zimě. Vyjma vysokých veder v době dozrávání jí příliš nevadí ani různé teplotní extrémy. Pro její pěstování jsou nejvhodnější středně těžké až těžké půdy, méně vhodné jsou pro ni půdy písčité, rašelinné a lehké. 

Špalda: Svatá Hildegarda z Bingenu a léčivé obilí

Svatá Hildegarda byla německou křesťanskou mystičkou, přírodovědkyní, lékařkou, hudební skladatelkou i spisovatelkou. Byla členka benediktínského řádu a zakladatelka kláštera na Rupertsbergu. S jejím dílem jsou spojeny počátky svébytného proudu německé mystiky, tzv. Frauenmystik.

Tato žena prý měla v průběhu svých modliteb vnuknutí, podle kterého dostala Boží pokyn, připravovat nemocným jídlo ze špaldy, aby se jim ulevilo. Skutečně špaldové pokrmy mnohým pomohly a Hildegarda si do svých zápisků poznamenala, že špalda je stravitelnější, než veškeré jiné obilniny. Těm, kteří nebyli schopni ani jíst doporučovala povařit celá špaldová zrna ve vodě, přidat k nim trochu másla nebo vaječného žloutku pro lepší chuť a takto podat nemocnému. Takovýto pokrm prý člověka vyléčí zevnitř a pomůže mu. Jednou prý tato světice prohlásila, že kdyby už člověk nemohl nic jíst a nic mu nepomáhalo, pak špalda jej postaví na nohy.

Co obsahuje špalda

V zrnu špaldy je vysoký obsah tzv „pomalých“ sacharidů. Tyto sacharidy se vstřebávají pomalu a vůbec je špalda ceněna pro vysoký obsah kvalitních rostlinných bílkovin. Ze zdravotního hlediska se špaldě připisují pozitivní účinky stimulace imunitního systému člověka, cení se její lehká stravitelnost a krátká doba vaření.

Špaldový klíček je významným zdrojem nenasycených mastných kyselin, vitamínů skupiny B, rostlinných enzymů a dalších cenných látek, kterými jsou hlavně fosfor, hořčík, měď a zinek. Další zajímavou látkou, kterou špalda obsahuje, je Thiokyanát, který společně s beta karotenem působí regeneračně na tělní buňky a chrání je proti infekcím.

Špaldová vláknina má velice jemnou strukturu a podporuje trávení a střevní peristaltiku.

Špaldové osení, které je možné si naklíčit a vypěstovat doma, je zase bohatým zdrojem vitamínů, minerálních látek a rostlinných enzymů. Je vynikajícím pomocníkem na konci zimy a v předjaří, pomáhá překonávat jarní únavu a je prevencí různých onemocnění.

Špalda nemá vysoké nároky na živiny při jejím pěstování, nemusí se tolik hnojit a dobře zvládá i případné vyšší dešťové srážky. Pěstuje se především v rámci ekologického zemědělství a v naší zemi zažívá poměrně velký rozmach, i když její výnosy jsou nižší, než je tomu u pšenice ozimé. Její pěstování se v současnosti začíná těšit oblibě i na americkém kontinentě.

Výhody a nevýhody požívání špaldy

Špalda dnes zažívá skutečné znovuobjevení a renesanci. V Evropě je nejčastěji pěstována v dnešní době na ekologických farmách. Je jednou z pěstitelsky nejméně náročných obilnin, daří se jí i v nepříznivých klimatických podmínkách, vzejde a roste i tam, kde by jiné obilí nevyrostlo. Výhodou zrn špaldy je to, že jsou obalena dvojitou plevou, která je chrání před chorobami, kontaminací i znečištěným prostředím. Odolnost proti okolním vlivům je sice na jednu stranu velkou výhodou, na zpracování je však časově i finančně náročnější, což lze vnímat jako její nevýhodu.

V čem je špalda výjimečná a co dokáže

Její chuť je typicky oříšková, má jen zanedbatelné procento tuku, je bohatá na minerály, hořčík, vápník, draslík, fosfor, zinek a vitamíny skupiny B, obsahuje nejvíce bílkovin ze všech obilovin.

Má vysoký obsah vlákniny a je doporučována ke konzumaci při potížích s trávením. Podle některých odborných názorů má dokonce protirakovinné účinky. Množství rostlinných estrogenů (fytoestrogenů), obsažených v okrajových vrstvách zrn, je vhodné využívat při hormonálně způsobených druzích nádorů.

Použití špaldy

Použijete-li špaldovou mouku pro přípravu pokrmů, připravte se na to, že těsto bude o něco tmavší a tužší. Je potřeba použít o deset až dvacet procent více droždí a prášku do pečiva, než jste zvyklí. Pokud se rozhodnete uvařit si špaldové těstoviny, pak vodu z nich rozhodně nevylévejte, stane se vynikajícím základem pro zeleninovou polévku.

Špaldu dnes najdete v bio obchodem a zdravých výživách v mnohých variantách. Jak je připravovat?

Celé špaldové zrno

Nejprve je propláchneme, namočíme na 12 hodin a uvaříme, správně uvařené zrno by mělo být nafouklé a puklé, používá se jako příloha, na kaše, do rizota a rozemletá do karbanátků na sekanou.

Špaldoto

Špaldu propláchneme a přes noc namočíme do vody. Druhý den slijeme a ještě jednou propláchneme, vaříme v zeleninovém vývaru pod pokličkou doměkka, tedy asi 30-40 minut. Na oleji osmahneme cibuli, přidáme česnek na plátky a kusy žampiónů. Vše restujeme po dobu asi pěti minut, pak zasypeme paprikou a krátce osmahneme. Vše můžeme ještě podlít vývarem, přidat na tenko nasekanou mrkev a po odstavení ještě posekanou jarní cibulku a petrželku.

Špaldové kernotto

Špaldové kernotto je svým vzhledem podobné klasickým ječným kroupám. Zrno je obroušené od tvrdé obalové vrstvy, a tak jeho vaření netrvá déle, než vaření klasické rýže. Oproti špaldovému zrnu je kernotto také lépe stravitelné. Je to velice praktická surovina, kterou můžete smíchat s rýží a připravit výborné rizoto. Velice dobře chutná i zapečené se zeleninou, masem, houbami, sýrem či uzeným tofu.

Vyzkoušet můžete i netradiční snídani, obdobou müsli je kernotto nasladko s karobem, rozinkami, medem, ořechy, semínky a ovocem. Po ránu dobře zasytí a dodá tělu potřebnou energii, jejíž uvolňování bude probíhat postupně po celé dopoledne.

Špaldové vločky a špaldová kaše i káva

Vyzkoušet můžete i špaldové vločky, které jsou vhodné na kaši, do müsli, do karbanátků a knedlíků, špaldové müsli, které může být chutnou snídaní.

K rychlé přípravě snídaní a svačin se hodí špaldová instantní kaše, pukance špaldy jsou vhodné k pochutnání nebo do polévek, do jogurtu, knedlíků a obdobou vitakávy, náhradou klasické černé kávy je káva špaldová.

Očistná špaldová kúra

Pro lidský organismus je velice vhodná očistná kúra s pšenicí špaldou, kdy po tři dny jíme pouze vařenou špaldu, jejíž množství není nijak omezeno a musíme při tom dbát na dostatečný příjem tekutin, tedy alespoň dva až tři litry denně, v průběhu letních měsíců je to i více. Takovouto kúru je vhodné opakovat každý měsíc.

Z této rostliny lze zužitkovat i „odpad“, slupky obilného zrna se dají využít jako plnidlo do polštářů nebo slamníků. Pluchy jsou lehké a přizpůsobují se tvaru těla. Špaldová sláma se dříve využívala k výrobě došků, původní střešní krytiny.

Špaldová mouka

Špalda poskytuje především celozrnnou mouku. Ta se od bílé mouky liší tím, že je při mletí zpracováváno celé vyčištěné zrno. V mouce jsou tak zachovány obalové vrstvy a klíček, které obsahují nejvíce cenných látek. Špaldovou mouku je možné použít do polévek, omáček a knedlíků. Pečivu propůjčuje delší trvanlivost. Chléb, upečený s podílem špaldové mouky vás potěší výraznou chlebovou vůní, popraskanou kůrkou a vláčností.

Špaldová mouka se vyrábí z nešlechtěného druhu pšenice, který je odolný a nemusí se tudíž hnojit. Mouka je díky tomu pak bez chemikálií a obsahuje řadu cenných látek – hořčík, vitaminy skupiny B, draslík, mangan, zinek i vápník. Z tohoto druhu pšenice se nesemele tolik mouky, jako je tomu u běžných klasů, takže její cena je pak vyšší.

Špaldová mouka se používá do koláčů, buchet, jíšek a mnoha dalších jako náhrada mouky bílé. Pokud na ni nejste zvyklí nebo s ní začínáte, doporučuje se mísit ji nejprve v poměru 1:3 ve prospěch mouky bílé a postupně snižovat obsah bílé mouky. Jistě si oříškovou chuť špaldy brzy zamilujete.