Sůl v potravinách může při nadměrném užívání způsobit velké problémy

Současným trendem je spíše snižování obsahu soli v potravinářské výrobě.  Je to proto, že se ukázalo, že spotřeba soli nejen v České republice je více než na pováženou. Co se týká naší země, tak každý obyvatel republiky sní za rok až šest kilogramů soli. Denní doporučená dávka soli je přitom maximálně 5 gramů. Skutečná spotřeba je tedy až třikrát vyšší než doporučená maximální dávka. Hlavní podíl na zvýšeném příjmu soli mají právě soli ukryté v potravinách. 5 gramů soli na den je přitom považováno za bezpečnou dávku, doporučená dávka příjmu soli na den 2,4 gramů.

O soli

Kuchyňská sůl je chemickým složením chlorid sodný. Získává se především dobýváním z podzemních ložisek (kamenná sůl) nebo z mořské vody. Sůl označovaná jako vakuová je získávána z nasyceného roztoku soli na vakuovém odpařovacím zařízení.

Sůl je ve výživě zdrojem sodíku, dospělému však stačí 2,5 gramu denně.  Kojencům by se sůl neměla podávat vůbec, tedy jim pokrmy nepřisolujeme. 

Hlavní podíl příjmu soli netvoří sůl, kterou použijeme k dosolování pokrmů, 75 % soli bývá přijímáno potravinami s více či méně slanou chutí.

Proč náš organismus sůl potřebuje?

Pro naše tělo je důležitý obsah sodíku v soli. Sodík je vlastně hnací silou všech životně důležitých procesů odehrávajících se v našem těle a zvyšuje i celkovou aktivitu. Je to prvek naprosto nezbytný pro nervovou a svalovou činnost. Při vyšší tělesné zátěži jeho spotřeba výrazně stoupá.

Na nadměrný příjem sodíku je třeba být opartný, zejména pro děti může být zvýšený příjem problémem, neboť jej nedokáží vylučovat jako dospělí lidé. Obsah sodíku je v těle regulován činností ledvin a 90 procent se ho vyloučí močí.

Nedostatek sodíku v organismu se objevuje jen vzácně. Příčinou takového stavu může být nadměrné pocení jedince. Nadbytek sodíku způsobuje zadržování tekutin v těle se vznikem otoků, vysokého krevního tlaku, selhání srdce, ledvin, zvýšené vylučování draslíku a vápníku.  

Do těla solí získáváme také chlór. Chlór je prvek velmi důležitý pro zachování normálního osmotického tlaku a pro udržení rovnováhy tekutin a obsahu vody v těle. Nadbytek chlóru však není žádoucí, především v období těhotenství a kojení a u lidí se zvýšeným krevním tlakem, kardiovaskulárními chorobami a u lidí s poruchami funkce ledvin. 

Důsledky dlouhodobého zvýšeného příjmu soli

Dlouhodobě zvýšený příjem soli způsobuje krevní tlak, srdce je tak přetěžováno a dochází k jeho poškození. Sůl zadržuje v organismu vodu a tak se zvyšuje i objem tekutiny v organismu. Nadměrně se tak zatěžují i ledviny. Další onemocnění, která mohou být zvýšeným příjmem soli vyprovokována, jsou různá srdečně-cévní onemocnění, dále řídnutí kostí – osteoporóza, otoky, ledvinové kameny, obezita, astma i rakovina žaludku. 

Zvýšený příjem soli u dětí vede k nedostatečně vyvinutému filtračnímu systému ledvin. V kombinaci s pasivním trávením volného času je zvýšený příjem soli velmi rizikovým faktorem.

Rozdělení potravin podle obsahu soli, respektive sodíku

• Potraviny s velmi nízkým obsahem sodíku: jde především o ovoce, čerstvou zeleninu, cukrovinky
• Potraviny s nízkým obsahem sodíku: čerstvé ryby, maso, drůbež, mléko a mléčné výrobky (krom tavených a tvrdých sýrů)
• Potraviny s vysokým obsahem sodíku: některá druhy pečiva, chleba, nakládaná zelenina
• Potraviny s velmi vysokým obsahem sodíku: tvrdé a tavené sýry, uzené masné výrobky, slané pochutiny, zelenina ve slaném nálevu, slané pochutiny, bramborové lupínky, chipsy, slané koktejlové pečivo a krekry, preclíky, pražená slaná kukuřice, pražené solené oříšky, ochucovací prostředky: hořčice, kečupy a protlaky, salátové dresinky, hotové omáčky, uzená, konzervovaná nebo nakládaná masa a ryby, slanina, klobásy, párky, uzené maso, konzervované maso, plísňové a zrající sýry

Problematické potraviny 

V potravinách je nutné dávat si pozor na skrytý sodík, při hledání soli v popisu složení potravin může být napsáno nejen sůl, ale též sodík, natrium nebo sodium. 

Sodík může být obsažen nejen v soli, najdete ho také pod názvy alginát sodný, askorbát sodný, hydrogenuhličitan sodný - jedlá soda, benzoát sodný, kaseinát sodný, chlorid sodný, citronan sodný, hydroxid sodný, siřičitan sodný, dihydrát, glutamát sodný 

Problematická mohou být i mražená hotová jídla, v některých z nich je obsažena i více než polovina denní dávky soli. Hodně sodíku může být i v kupovaných zeleninových šťávách. Sůl je vynikající konzervant, proto se objevuje i ve sterilované zelenině, je možné však sehnat i varianty, které sůl neobsahují. Rizikovými potravinami, co do obsahu soli jsou polévky ze sáčku, sójové omáčky, kečupy a další dochucovadla a hotové omáčky. Vysoký obsah sodíku mají dokonce i některé cereálie. Možná trochu překvapivé se mohou zdát minerální vody, některé obsahují více než 1000 mg sodíku. 

Jak snížit spotřebu soli? 

Jídla, která si připravujeme sami, si nepřisolujeme. Další možností je vyhýbat se potravinám, které jsou slané, nebo o nich víme, že mohou obsahovat skrytou sůl. Do jídelníčku zařaďte více čerstvého ovoce a čerstvé zeleniny, ta nejen že neobsahuje sodík, ale zvýšíte tak i přísun draslíku.

Nadbytek sodíku narušuje přirozenou rovnováhu v organismu, osoby, které jedí více soli, vylučují pak také více draslíku. Nedostatek draslíku pak podle některých teorií může vést k různým civilizačním onemocněním jako je osteoporóza či artritida. 

Co se týká omezení dosolování a solení požívaných jídel, jde vlastně v podstatě o jednoduchou věc. Prvním krokem je omezení solení v průběhu přípravy pokrmu a hlavně dosolování už na talíři. Co se týká chuti na slané, je to vlastně podobné jako s chutí na sladkosti, také jde hlavně o zvyk a o pevnou vůli k tomu chutě překonat. 

Nikdy nepřisolujte jídlo bez ochutnání. K vaření rýže těstovin a brambor stačí minimum soli. Některé druhy zeleniny se při vaření obejdou bez soli úplně, jde třeba o brokolici. 

Omezte pochutiny typu kečup, hořčice, různé kupované omáčky, přísady k masu. 

Uzeniny zařazujte do svého jídelníčku s rozumem. Vše co je marinované, uzené, nakládané ve vlastní šťávě znamená obvykle i velké množství obsažené soli.  

Pokud jste si navykly na slané pochutiny, nahraďte se střeba sušeným ovocem. 

Než začnete jíst sterilovanou zeleninu, nejprve ji sceďte a propláchněte pod tekoucí vodou.   

Pozor na minerální vody, některé obsahují hodně sodíku. 

Příjem soli je vhodné snižovat spíše postupně, část soli můžete hravě nahradit bylinkymi a kořením. Chuťově vynikající jsou například tymián, libeček, pažitka nebo petrželka, které navíc pokrm oproti pouze klasické soli ozvláštní. 

Tipy na zdravé dochucení jídel 

Ozvláštněte svůj jídelníček novými a třeba i méně tradičními ochucovadly i potravinami. Je to docela zábavné a také chutné. 

Vynikajícím a přitom zdravým dochucovadlem může být třeba obyčejný citrón, ale i česnek a cibule.

Bylinky můžete zase použít jako dochucovadlo ve formě nejen čerstvé, sušené, ale i třeba namražené.

Hlavní výhodou mražení zeleného koření je lepší zachování barvy a aroma bylinek. Typickým příkladem je bazalka a například i kopr je lepší mražený než sušený, podobné je to i v případě pažitky a celerové natě, petrželky. Namrazit si rovněž můžete například libeček, oregáno, mátu, estragon, majoránku, šalvěj i máta. Vynikající je zamražená  mladá cibulová nať. Bylinky můžete zamrazovat buď samotné jednodruhově, nebo je lze také míchat do bylinkových směsí podle vlastní potřeby a chuti. Připravíte si tak vlastní směsi přímo určené pro přípravu pokrmu. Bylinky lze mrazit dvěma hlavními způsoby, s vodou ve tvořítku na led nebo nasucho v uzavíratelných malých sáčcích.

Mražené bylinky mají v kuchyni široké uplatnění. Můžeme je upotřebit všude tam, kde normálně přidáváme koření sušené, do polévek, na maso i ryby.  Bylinky mražené nasucho lze využít i při přípravě pomazánek nebo při grilování. Mražené bylinky dodají aroma jakoby čerstvě utržených. 
Při vaření mražené bylinky přidáváme do pokrmu nejlépe až na konci tepelné úpravy, zachovají si tak nejvíce barvy a aroma. 

Dochucovat samozřejmě můžete i kvalitním kořením, zkuste kurkumu, fenykl nebo římský kmín. Samostatné koření se doporučuje spíše než kořenící směsi, kam už se přidává i sůl a glutamát sodný.

Přichutit pokrm můžete olivovým olejem i dalšími různými druhy olejů, třeba dýňovým nebo ořechovým. 

Druhy soli

Kromě klasické kuchyňské soli existují i další alternativy.

Mořská sůl: Finančně je trochu náročnější než obyčejná kuchyňská sůl, ale jejím bonusem je obsah minerálů a jódu. Určující je, z jaké lokality sůl pochází. Tato sůl se získává odpařováním mořské vody, což je nejstarší technika získávání soli vůbec, mnohdy je tato sůl obohacena i o bylinky. Je vhodná nejen pro dochucování jídel, dá se rovněž přidávat do koupele nebo je též vhodná k inhalování.  

Himalájská sůl: Himalájská sůl je typická svojí narůžovělou až oranžovou barvou. Pochází z himalájských hor a obsahuje hodně minerálních látek. Himalájská sůl je zdravou variantou soli bez přídatných chemických látek. 

Solný květ: Jedná se o královnu mezi solemi. Pochází z Indie, sbírá se ručně a získává se nesnadno. Vzniká totiž v tenké vrstvě na vodní hladině pouze někdy, když podmínky počasí tomu dovolí, den musí být horký a zároveň větrný. Patří k těm nejdražším ze solí a je určená výhradně k dochucení již hotových pokrmů. 

Bambusová korejská sůl: Jedná se o sůl, která se peče v dutině bambusu, ucpané žlutým jílem. Z bambusu a jílu sůl absorbuje různé minerály, jíl zároveň absorbuje nečistoty soli. 

Černá sůl: Vulkanická sůl je v Indii nazývána namak neb sanchal a má velice silnou příchuť síry. Prodává se mletá nebo v kusech. 

Uzená rarita – sůl pro fajnšmekry

Chcete-li ochutnat opravdu netradiční sůl, zvolte tu, která je kouřem uzená. Udí se podobně jako maso na pečlivě vybraném dřevě a pokrm s ní posolený získá typickou uzenou chuť i vůni. Udí se často mořská sůl. Chuť je intenzivnější, než jak jsme zvyklí u běžně kuchyňské soli, takže nám na pokrm postačí menší množství. Vhodná je například na dochucení masa nebo ryb, případně omáček. Nejde ovšem zrovna o levnou záležitost, kilo této soli stojí zhruba tisíc korun a k dostání je většinou na internetu.

Kromě výše popsaných netypických solí existuje i korejská bambusová sůl nebo černá vulkanická sůl z Indie, ale s těmi se určitě běžně nesetkáme.