Rozhovor: „Strava v nemocnici může být kvalitní, není důvod servírovat nezdravé a výživově chudé potraviny,” říká propagátorka zdravé výživy Margit Slimáková

Margit, vím, že se hodně zabýváš mj. i nemocniční stravou. Co je s ní špatně, co jí chybí?

„Pro pochopení je třeba znát historii a pravidla podle kterých se v nemocnicích vaří. Nemocniční strava v Česku má dlouhou tradici vycházející z dietního systému z 50. let minulého století. Od roku 1991 je v podobě pouhého doporučení Ministerstva zdravotnictví, a tak jednotlivé nemocnice mohou nabízet i velmi rozdílnou stravu. Většina nemocnic přesto vychází z původního výživově neaktuálního systému, případně jej jen dále rozšiřuje. Výsledkem jsou i desítky diet, které jsou stavěny na přesných propočtech jednotlivých živin a energetického obsahu. Co ve stravě často chybí je kvalita, chuť a respekt k individuálním přáním pacientů. Důsledkem je častá nespokojenost pacientů a odmítání stravy, což přispívá k rozvoji malnutrice.”

Jak vlastně souvisí zdravé stravování se zdravím či nemocí?

„Většina dnes běžných zdravotních potíží, chronických, ale i mnoha autoimunitních a psychiatrických onemocnění vychází z našeho metabolického zdraví, a to je dáno ze všeho nejvíce tím, co jíme, jak se hýbeme, jak o sebe pečujeme. Pro zdraví potřebujeme skutečné jídlo, dostatek pohybu a spánku, pobytu venku, dobré vztahy, slunce a přírodu, dobrou náladu… Když budeme mluvit přímo o stravě v nemocnicích, nespokojenost s ní a odmítání stravy, přispívá k rozvoji malnutrice. Podle dostupných údajů je až 30 % pacientů v našich nemocnicích podvyživených, u dalších 10 až 15 % se malnutrice pobytem v nemocnici zhoršuje. Malnutrice ohrožuje také hospitalizované obézní pacienty, u kterých dochází v kritickém stavu ke snížení využitelnosti tukových zásob a zvýšenému odbourávání svalové bílkoviny. Je však kontraproduktivní řešit či předcházet malnutrici stravou typu koblihy.

Obecně vhodnější než řešit nějaký specifický přesný poměr mezi hlavními mikroživinami, tedy tuky, sacharidy a bílkovinami je soustředit se na nabízení skutečného jídla a možnosti ať si pak z něj pacienti mohou vybírat. Prospívat totiž lze i na stravě s rozdílným zastoupením živin. Někomu může více vyhovovat více rostlinná, sacharidová strava jinému vyšší podíl bílkovin nebo tuků a stravě více živočišná, jak vysvětlujeme i v Průvodci skutečným jídlem. Základem zdraví totiž není zázračný poměr živin, počet gramů nějaké potraviny ani počet kalorií nebo porcí. Zdravá strava je založená na skutečných potravinách a jídlech z nich a  může mít různé podoby.”

Kobliha nebo rohlík s máslem a taveným sýrem k snídani nebo k večeři, jak je v českých nemocnicích zvykem, asi nebude to pravé pro rychlejší rekonvalescenci...

„To určitě ne, pro podporu zdraví, pro udržení svaloviny a imunity potřebujeme esenciální bílkoviny, tuky, vlákninu a mikroživiny. Rohlíky a koblihy akorát tak zaplácají žaludek a ze všeho nejvíce dodávají sacharidy, což je makroživina, kterou se dnes nejběžněji přejídáme a její nadbytek, zejména v podobě jednoduchých cukrů zvyšuje riziko vzniku nejběžnějších chronických nemocí.” 

Kdo vůbec určuje, jaká strava se v nemocnicích bude podávat?

„Nejdůležitější postavení mají nutriční terapeuti, kteří sestavují jídelníčky. Na základě těchto jídelníčků potom zpravidla vedoucí stravovacího provozu objednává jídlo a řídí jeho přípravu v kuchyni. Systém, ale není celorepublikově jednotný. Někdo do něj vstupuje lékař nutricionista, někde ekonomické oddělení zasahující do nákupů, někde je naopak zjednodušení v tom, že pozici hlavní nutriční a vedoucí stravovacího provozu zajišťuje jeden profesionál. 

Zásadní je, že výživu lze zlepšovat i za stejných peněz, tedy, co chybí nejvíce je zájem a schopnosti dělat to lépe. Možná v některých nemocnicích i jen dostatečná podpora ze strany jejího vedení, protože nutriční terapeut, který by i chtěl může vnímat nezájem systému měnit se a bez podpory nadřízených nemá dostatek možností zásadnější změny realizovat.”

Hodně lidí v diskuzích argumentuje tím, že si za jídlo v nemocnici nepřiplácíme, tak co bychom čekali. Skutečně je rozpočet na nemocniční jídlo tak bídný, že z toho nejde vytvořit něco lepšího?

„Tento argument vůbec nedává smysl. Strava v nemocnicích je stejně jako zdravotní péče jen údajně bezplatná, ve skutečnosti se obojí plně platí z našich peněz a není žádný důvod tyto peníze utrácet za nezdravosti. Navíc se nám i podařilo prokázat, že zlepšení výživy v nemocnicích nemusí vést ke zvýšení nákladů. Nemocnice nabízející zlepšení jako třeba možnost výběru stravy zaznamenala snížené množství odpadů. Strava podle chuťových preferencí vede k omezení plýtvání. Příkladem jsou snídaně, které někteří pacienti preferují naslano, jiní nasladko. Bez možnosti výběru často snídani nedojí nebo zcela odmítnou a dají přednost jídlu z domu nebo z nemocničního bufetu. 

Ekonomicky náročnější může být období přechodu z původního systému, kdy se pořizuje potřebný inventář, změny se postupně zavádějí a testuje se, jak efektivně sestavovat bufetovou nabídku. Z dlouhodobého hlediska a v rozsáhlejším měřítku může omezení nákupů hotových produktů a bufetové servírování vycházet naopak ekonomicky výhodně.   

Konkrétní postupy, které přinesou ekonomickou úsporu: 

• vlastní výroba jednoduchých pokrmů, pomazánek, mléčných dezertů, moučníků atd. a využití větších balení potravin ušetří náklady za jednotlivě balené hotové výrobky, 

• úspora nákladů za pečivo – většině pacientů stačí v rámci studených jídel jeden kus, další si mohou přiobjednat,

• podávání pouze neslazených nápojů ušetří náklady za slazené koncentráty, sladidla a jednotlivě balené džusy, využití větších balení mléka ušetří náklady za jednotlivě balené kusy,

• zjednodušení dietního systému – snížení počtu diet,

• propojení pacientské a zaměstnanecké stravy,

• u pacientů s rizikem malnutrice je možnost výběru jídla dle chuti prevencí malnutrice, jejíž následné řešení by bylo spojené s vyššími náklady na péči.

Příklad z praxe:

Zkušenost z realizace bufetové snídaně na oddělení rizikového těhotenství v Ústavu pro péči o matku
a dítě v Praze ukázala, že takto realizovaná strava nemusí být nutně dražší. Například bufetová nabídka pro 20 žen zahrnující 300 g krájeného sýra, 200 g kvalitní šunky, velký talíř krájené zeleniny, džbán mléka, pečivo, snídaňové cereálie, ovoce a misku jogurtu, vyjde levněji než předchozí jednotná snídaně spolu s přesnídávkou podávaná v tabletech. Úspora je zejména v množství jednotlivě balených výrobků (sýr, šunka, mléko) a pečiva. Zbytky ze snídaně uložené v chladící vitríně si navíc ženy mohou vzít kdykoliv během dne dle potřeby a chuti.”

Pokud vím, dělala jsi projekt Testování nemocniční stravy. O čem to bylo a jak to dopadlo?

„Téma nemocniční stravy posledních pár let intenzivně řeším. V rámci think tanku Globopol jsme zorganizovali pilotního testování zlepšení nemocniční stravy. Po šesti letech zkoušení v nejrůznějších nemocnicích a zdravotnických zařízeních napříč Česem jsme jednoznačně prokázali, že i v nemocnicích lze vařit a jíst skvěle a zlepšovat nemocniční stravu jde i v rámci současně utrácených peněz. Závěry projektu a praktické zkušenosti zapojených nemocnic se staly podkladem Návrhu metodického doporučení pro zlepšení kvality nemocniční stravy, který doporučuje přípravu jídel ze skutečných potravin a možnost spolurozhodování pacientů při výběru jídla. 

Tento návrh jsme připravili pro umístnění do Věstníku ministerstva zdravotnictví. Pan ministr Válek a paní ředitelka Státního zdravotního ústavu jej dostali v lednu 2024 a od té doby jen čekáme na jejich zájem nebo možná už jen na nového ministra zdravotnictví, který ten zájem bude mít a zvládne ukočírovat nutricionisty z jeho pracovních skupin, kteří by nejraději nic moc neměnili.”

O čem je Metodické doporučení pro zlepšení kvality nemocniční stravy a snaží se jej nemocnice dodržovat?

„V rámci projektu pilotního testování jsme zorganizovali i rozsáhlou rešerži a její výsledky si každý může přečíst ve více jak stostránkové výstupní zprávě na webu nemocnicnistrava.cz. Ve všech sledovaných zemích platí jako i u nás potřeba dodržovat hygienická pravidla přípravy a servírování jídel. Jenže to je v mnoha zemích vše. Na rozdíl od nás nemají desítky speciálních diet, jen nabízejí kvalitní chutné jídlo, což je samozřejmě pro naprostou většinu pacientů to úplně nejlepší. A jestliže někdo výjimečně potřebuje speciální stravu, řeší se to individuálně s nutriční terapeutkou. 

Běžný je všeobecný důraz na respektování preferencí pacienta a možnosti výběru pokrmů, což může být účinným nástrojem prevence malnutrice hospitalizovaných pacientů i plýtvání potravinami. Za mě vzorová je Nemocnice Havířov, a z nemocnic mimo našeho projektu třeba Nemocnice Nymburk a konkrétní popisky, jak to u nich funguje i fotky jde najít na webu nemocniční strava.”

Asi před 10 lety jsem studovala obor Dietní sestra a už na škole bylo téměř všechno špatně. Nejen odborné informace, ale i praxe v nemocnici. Pamatuji si, že se rozhodovalo, zda pacient dostane jednu nebo dvě kompotované švestky. Místo másla byl k dispozici nejhorší margarín apod. Jak je na tom vzdělávání nutričních specialistů dnes?

„Obávám se, že k žádným zásadním změnám nedošlo. Ale faktem je, že mnozí nutriční terapeuti jsou skvělí i navzdory jejich vzdělání. Studují dále samostatně, s mnoha se potkávám i u mě na sítích, školeních a vystoupeních. Tak jen doufejme, že takoví to zde čím dříve přeberou.”

Čerstvou zkušenost má kamarádka, která v nemocnici žádala o veganskou stravu. Z důvodu alergie na kuřecí maso, vejce a bílkovinu kravského mléka. Nutriční specialistka neměla vůbec povědomí. Dokonce dostala na jedno z jídel rybí pomazánku. Pominu-li tristní neznalost diety, pak pro člověka s alergií může být takový omyl fatální…

„To mě už nepřekvapuje. Za ty roky, co zde řeším školní a nemocniční stravu pravidelně dostávám fotky a výpovědi děsivých zkušeností. Servírování výživově nevhodných, nechutných a někdy dokonce zdravotně rizikových jídel. Takovéto občas předávám bez zdrojů na svých sítích, protože jsme se jednoznačně rozhodli, že kritizovat budeme jen anonymně. Cílem není nikoho shazovat, jde o to inspirovat a podporovat.”

Je skvělé, že se snažíš dělat osvětu a měnit nastavení nemocničního stravování, ale co třeba automaty v nemocnicích, které jsou plné sladkostí, sušenek, krekrů a podobných nezdravých laskomin. Nemocnice prý nemá žádný vliv na jejich eliminaci, jak je to možné?

„Nechápu! Automaty plné nezdravostí prospívají jenom jejich výrobcům a prodejcům, pacientům mohou jen škodit. A nemocnice popřípadě jejich zřizovatelé samozřejmě rozhodují o tom, komu pronajmou části svých prostor. Nedává smysl, aby podporovali prodejce nezdravostí na úkor svého hlavního poslání, a to je léčit. Přitom zrušení bufetů a automatů s nezdravostmi vůbec nemusí znamenat finanční ztrátu. Naopak je to šance rozběhnout vlastní bufet, kde prodávají čerstvě připravované produkty z vlastní nemocniční kuchyně. Takto má nemocnice plně od kontrolou nabídku, zvyšuje využití prostor a zařízení kuchyně a na produktech vydělává.”

Jaký by byl, dle Tebe, ideální denní jídelníček pro nemocného člověka či pacienta v rekonvalescenci? Co takový organismus potřebuje nejvíc?

„Esenciální jsou bílkoviny, tuky a mnohé vitamíny. Z potravin na gram hmotnosti jsou zpravidla výživově nejbohatší živočišné zdroje jako vejce, maso, ryby a z mléčných produktů ideálně zakysané. Z rostlinných zdrojů luštěniny a ořechy a samozřejmě prospívá i zelenina a ovoce. Obecně maximum živin dodávají skutečné potraviny a minimum vysoce průmyslově zpracované produkty které zpravidla stojí jen na levných cukrech, nekvalitních tepelně zpracovaných tucích a dochucovadlech. Konkrétně jako nejdůležitější by každé jídlo mělo mít kvalitní zdroj bílkoviny jako třeba kousek masa nebo misku tvarohu s přirozeným obsahem tuku.” 

Přidáš nějaký Tvůj oblíbený zdravý recept?

„Zejména nyní v zimě často jídla zapékám. Základem je vždy zelenina jako třeba dýně, cibule a houby, které dochucuji olivových olejem a bylinkama a jako bílkovinu na plech před dopečením přidávám vejce nebo sýry. Zjednodušenou verzí je zapečení samostatné růžičkové kapusty nebo červené řepy se smetanou a parmazánem. K jídlům je možné přidat brambory nebo kvasový chléb.” 

Autor článku: Monika Poledníková