Čas zavařování je tu. Víte, jak nejlépe konzervovat produkty ze zahrádky?

Přemíra výpěstků ovoce a zeleniny se někdy může opravdu hodit. V srpnu jsou to hlavně okurky, rajčata, cukety, cibule, mrkev, rajčata… Všechno se dá zakonzervovat a uchovat na dobu, kdy čerstvé plodiny k dispozici nebudou. Naštěstí už odpradávna existuje konzervace potravin. A není to jen o zavařování. Existuje mnoho metod, které můžete vyzkoušet. Každá z nich má výhody a možná i nevýhody. Seznámíme vás se všemi.

Zavařování a uchování potravin

Pokud nespotřebujete veškeré výpěstky, můžete je rozdat přátelům nebo sousedům. Anebo je můžete právě zakonzervovat. V dnešní době, kdy se neustále mluví o ekologii a emisích je důležité zmínit, že domácí úroda snižuje počet kilometrů, které vaše jídlo absolvuje než se dostane na talíř. Šetříte tak přírodu, ovzduší a oteplující se planetu. A navíc víte přesně, jak jste plodiny pěstovali a zda jste na ně vůbec nějakou chemii použili. Pokud ano, pak přesně víte, kterou. A šetřit můžete i nadále. Budete-li konzervovat sušením na vzduchu, pak potraviny skladujete bez použití elektřiny. Šetříte rovněž náklady za další jídlo a pochopitelně nepotřebujete žádné plasty, do kterých budete jednotlivé kusy balit. Ve výsledku tedy potraviny nevystavujete žádným potenciálně škodlivým chemikáliím. Zkrátka výhod domácího pěstování a konzervování je celá řada.

Zavařování je ve výsledku pohodlné

Díky tomu, že budete mít na zimu plnou spíš domácích zavařených potravin, ušetříte si i spoustu cest do obchodu s potravinami. Navíc si i doma ve spíži můžete vybrat z toho, na co máte momentálně chuť. Existuje spousta metod, jak prodloužit životnost potravin pomocí domácí konzervace. Vyzkoušet můžete klidně všechny. Často se i na každou plodinu hodí něco jiného. Někdy je lepší zavařování, jindy sušení nebo fermentace. 

Nejčastější způsoby zavařování a konzervace potravin:

Mrazení

Možná nejjednodušší způsob uchování potravin. Máte-li v mrazáku dostatak úložného prostodu, není nic lepšího než potraviny zamrazit. Takto vám vydrží bez problémů několik měsíců. Pamatujte však na to, že postupem času mohou ztrácet chuť. Lepší je proto před zamrazením potraviny vakuově uzavřít. 

Sušení mrazem

Lyofilizátory jsou stále oblíbenější. Jde o rychlou a bezpečnou metodu domácí konzervace potravin. Lyofilizace vlastně spočívá v umístění zmrazené potraviny do vakuové komory. Odstraní se vlhkost, včetně případných ledových krystalků. Výsledkem je pevná vysušená potravina.

Sušení neboli dehydratace

Dehydratace jídla eliminuje podmínky, které bakterie potřebují k růstu a životu. Potravinám tak pomáhá déle vydržet. Klíčem je snížit obsah vlhkosti v potravinách. Dosáhnout toho lze díky službě elektrické sušičky, případně je možné sušit některé druhy potravin, byliny a houby v sušicích koších v polostínu.

Zavařování

Klasické zavařování, kdy dáme potraviny do sklenice, uzavřeme a sterilujeme. Možností je spoustu. Můžeme si pořídit zavařovací hrnec nebo sterilovat pomocí trouby, mikrovlnky nebo dokonce myčky.

Moření

Metoda, kdy se potraviny zalijí lákem, který má vysoký obsah soli a kyseliny. Především se využívá ocet. V tomto prostředí s nízkým pH nemají bakterie šanci přežít. Nejčastěji se tak nákladají okurky, ale i řepa, cibule, fazole nebo mrkev.

Zavařování cukrem

Džemy, marmelády, kompoty v nálevu nebo želé… Díky vysokému množství cukru se prodlužuje nejen trvanlivost, ale i chuť čerstvého ovoce. Cukr zařídí, že je prostředí škodlivé pro bakterie.

Kvašení

Ať už je to kysané zelí, kvašáky, kimchi, tempeh, kefír nebo třeba miso. Fermentované potraviny jsou nejen oblíbené, ale i zdravé. Fermentace znamená, že se sacharidy (škrob, cukr) přeměňují na kyselinu či alkohol díky troše soli a prostředí bez kyslíku. Většina domácí fermentace vytváří kyselinu mléčnou.

Nakládání do alkoholu

Během 18. století se v Evropě ovoce jako broskve, třešně, meruňky… ponořily do brandy a podávaly se jako dezert po jídla. Alkohol totiž vytahuje z potravin vodu, podobně jako cukr a sůl, čímž brání růstu mikrobů.

Konzervace pomocí oleje

Olej, ideálně za studena lisovaný, je vlastně přírodní konzervační látka. Zkažení potraviny zabraňuje izolací od vzduchu a zároveň slouží jako “těsnění”, tudíž zpomalí oxidaci a plesnivění. Metoda se používá zejména ze konzervaci čerstvých bylinek, zeleniny a ryb. 

Zavařování nemusí být vždy bezpečné

Možná jste už někdy slyšeli hrůzostrašné historky o tom, jak se někdo přiotrávil z domácích konzervovaných potravin. Nebo z nich vážně onemocněl. Rozhodně je dobré zmínit, že to není sice nic běžného, ale stát se to může. Pokud se jakákoliv kontaminace dostane do zdroje potravy a jídlo samotné není správně konzervováno, může skutečně nastat problém. Nejzávažnějším kontaminantem je bakterie Clostridium botulinum, která může způsobit život ohrožující stav známý jako botulismus. Aby nám bakterie mohla ublížit, musí být v prostředí s nízkým obsahem soli, nízkým obsahem kyselin, nízkým obsahem cukru a kyslíku. Což se stane, pokud nejsou správně dodrženy receptury a postupy.

Tipy pro konzervaci a zavařování

I když má každá metoda své postupy a recepty, je dobré si zopakovat všeobecné zásady.

1.  Vždy používejte co nejčerstvější ovoce a zeleninu

Pokud kvasíte, sbírejte hned ráno pro co nejvyšší obsah vody. Pokud dehydratujete, sklízejte odpoledne poté, co sluníčko ztratí největší sílu.

2.  Vždy používejte čisté nástroje

Sklenice i veškeré nástroje pro přípravu je nutné důkladně vysterilizovat. Vše musí být absolutně bez bakterií. Sami pracujte buď v rukavicích nebo si často myjte ruce antibakteriálním mýdlem.

3.  Dodržujte přesné postupy receptů

Recepty jsou pečlivě kalibrovány nejen pro chuť, ale i bzepečnost. Nenahrazujte tedy octy nebo jiné kyselé přísady, ale používejte přesně to, co je uvedeno. Pokud chcete ze zdravotních důvodů snížit obsah cukru nebo soli, poohlédněte se raději po jiném receptu.

4.  Ingredience důkladně promíchejte

To je důležité zejména při fermentaci kvůli rovnoměrnému rozložení soli. Při konzervování a nakládání musí být sůl a octy pro dosažení nejlepších výsledků rovnoměrně promíchány.

5.  Používejte časovače a teploměry

U elektrické sušičky si snadno nastavíte teplotu i čas, ale třeba při zavařování troubě je skutečně nutné zavařovat některé druhy ovoce či zeleniny přesně 20 minut na 90 stupňů. Vyšší teplota nebo delší doba mohou potraviny poškodit. V opačném případě zase může být sterilizace nedostatečná.

Autor článku: Monika Poledníková