Rozhovor: Esenciální olej z růže je teď v Česku skloňovaný ve všech pádech. Poprvé ho jako konzervant do potraviny využil český botanik a vědec Doc. Ing. Roman Pavela Ph.D. 

Přivedla mě za vámi vůně růží. Stal jste se prvním v ČR, kdo vymyslel konzervaci potravin pomocí esenciálních olejů. Jak vás napadlo sáhnout právě po éterickém oleji jako konzervantu?

„Víte já se celý svůj dosavadní profesní život zabývám biologicky aktivními látkami z rostlin a jejich využitím, řekl bych, v čemkoliv, co je prospěšné pro lidi a pro přírodu. Ať už to je v rámci vývoje bezpečných přípravků na ochranu rostlin tzv. botanických pesticidů, nebo různých léčivých produktů, či v poslední době v potravinářství. Rostlinné sekundární metabolity mají totiž různá využití a o mnohých využitích zatím nic nevíme. A to právě krédo mojí práce – hledat tato využití. A jelikož tyto látky patří do skupiny metabolitů, které si rostliny samy syntetizují, a to zpravidla v rámci své přirozené obranyschopnosti proti patogenům a škůdcům, tak mají také schopnost potlačovat různé patogeny. My tohoto fenoménu zatím využíváme především v lékařství a kosmetice, ale využít se, jak vidíte, dají i v potravinářství. Ale abych odpověděl na váš dotaz, esenciální oleje patří k vysoce účinným rostlinným metabolitům, co se mikrobiální účinnosti týká, takže když se přede mnou objevil úkol – nahrazení konzervantů v rámci technologie výroby sirupů studenou cestou, hned mě napadla tato myšlenka. Problém byl jen v tom, že esenciální oleje jsou zároveň nositelé chutě a vůně, takže se musela najít vhodná technologie, aby i při nízkých koncentracích, přijatelných z potravinářského hlediska, byly i dostatečně účinné z hlediska mikrobiálního.“

Jakým mechanismem funguje esenciální olej v sirupu? K čemu je tam dobrý?

„To mě dostáváte do rozpaků, protože přesný princip je otázkou tajného know-how a patentového řízení. Nicméně ve svém principu lze říci, že díky speciálnímu způsobu vmíchávání esenciálního oleje do sirupu a díky objevenému synergickému principu některých látek obsažených v esenciálním oleji, dochází k senzoricky přijatelné vůni i chuti sirupu a zároveň je prostředí v sirupu, řekl bych, „nepřátelské“ k rozvoji kontaminantů.“ 

Proč právě růže stolistá? Přeci jen jde o jeden z nejdražších éterických olejů?

„V rámci výzkumu jsme vyselektovali několik esenciálních olejů, které splňovaly kritéria dostatečné biologické účinnosti, potravinářské nezávadnosti a chuťové přijatelnosti. A růže stolistá byla mezi nimi. Naštěstí esenciálních olejů se do těchto sirupů dává velmi málo, takže i když patří růžový esenciální olej k drahým, exkluzivní chuť a vůně nás vedla k tomu, že jsme začali v rámci vývoje právě s touto surovinou. Nicméně další sirupy s jinými příchutěmi jsou na cestě.“

Které esenciální oleje využíváte, odkud růže v lahvičkách pocházejí?

„Tento růžový esenciální olej zrovna pochází, pokud se nepletu, z francouzských plantáží.“

Růžový éterický olej se využívá v aromaterapii při nespavosti, menstruačních obtížích, při depresi. Ale také likviduje některé patogeny v těle. Takže předpokládám, že takový sirup bude mít pochopitelně i mnohé blahodárné účinky na tělo, je to tak?

„Ano i my tyto účinky předpokládáme a musím říci, že ačkoliv jsem měl strach z toho, jak bude takovýto sirup se zcela novou chutí a vůní přijat veřejností, tak mě překvapily velmi pozitivní reakce. Především ženy tvrdí, že nejenže dobře chutná, ale že pociťují právě i zklidňující či relaxační účinky. A vzhledem k tomu, že se v sirupu nachází antioxidanty a další prospěšné látky, například ze zázvoru, lze předpokládat, že bude sirup mít i zdraví prospěšné účinky. Reakce konzumentů tomu zatím nasvědčuje.“

Jaké další zajímavé látky pro naše tělo růže stolistá ukrývá?

„Pokud pomineme to, že se tato růže za dob starého Říma se údajně doporučovala například na léčbu pokousání vzteklými psy, tak podle některých prací obsahuje látky, které mají antibakteriální, antivirové, antimikrobiální a antimykotické účinky. A především antivirové účinky jsou v současnosti aktuální téma. Byť by bylo asi naivní si myslet, že zastaví covid-19, přesto může pomoci našemu imunitnímu systému.“

Kdyby si teď někdo z našich čtenářů řekl, že to vyzkouší v domácích podmínkách. Doporučil byste mu takový experiment?

„Mohou to vyzkoušet, nicméně asi po staru, tak jak se dělal po staletí. Růžový sirup totiž není žádnou novinkou, pokud jej vyrábíte pouze z okvětních plátků. Nicméně z esenciálního oleje by asi čtenáři nebyli moudří, tato výroba je docela složitý proces a pro domácí výrobu se nehodí.“

Co všechno si doma můžeme z růže vyrobit? Jak a do čeho ji můžeme zpracovat?

„Z růží, pokud nemáte na mysli šípky, se dá vyrábět hodně potravin. Okvětní lístky se dají proslazovat a používat jako kandované ovoce, vyrábí se z nich léčivá růžová voda, používají se jako přísada zeleninových salátů, přízdoby třeba pohárů a mnohé další věci, včetně třeba vonných kosmetických vod.“

Mohl byste se s námi o nějaký osvědčený recept, kde růže stolistá hraje hlavní roli, podělit?

„Růžové lístky, asi 1 kg, opláchneme a vsypeme do hrnce. Zalejeme 0,5 l převařené vody (vychladlou) a 1 kg cukru, přidáme 3 lžičky kyseliny citronové, zamícháme a necháme stát do druhého dne, nejlépe 24 hodin. Druhý den sirup přefiltrujeme přes plátýnko a slejeme do lahví. Ředí se studenou vodou podle chuti. Pár kostek ledu a pár kapek citronu nic nepokazí. Uchováváme v ledničce.“

Pracujete i na spoustě dalších zajímavých věcí. Co zkoumáte nyní?

„Toho je asi opravdu hodně. Pokud opět pominu dejme tomu vývoj botanických pesticidů, máme několik potravinářských a řekl byl velmi zajímavých projektů a výsledků. Snažíme se například vyvíjet nové potraviny, které obsahují látky z takzvaných adaptogenních rostlin, tedy z rostlin, které mohou významně zvýšit či vyladit náš imunitní systém. Takto vzniklo několik produktů, které jsou už na trhu, například pivo s přídavkem kozince blanitého, energetické drinky, různé bylinné nápoje pro sportovce, sirupy z různých léčivých rostlin atd. Prostě se snažíme přispět k současné nelehké situaci tím, že vyvíjíme zdraví prospěšných potraviny.“

Autor článku: Monika Poledníková