Otrava jídlem: Nekonzumujte zkažené potraviny a problémy se vám vyhnou obloukem

V létě je teplé počasí vítané. Právě kvůli němu je však třeba v tomto ročním období dodržovat zvýšenou opatrnost při úpravě a skladování potravin. Kazivost potravin je však třeba brát v potaz nejenom v létě. Jak tedy na to, abychom si mohli být jisti, že jsme udělali vše pro zdraví své i svých blízkých?

Otrava jídlem: Pozor na přerušený chladicí řetězec

Rozšířeným omylem je, že každé zkažené jídlo musí zapáchat. Jídlo, které je kontaminováno bakteriemi, způsobujícími vážné zdravotní problémy, nemusíme vůbec poznat. Může vypadat velmi čerstvě, vonět a dokonce i normálně chutnat. Čím déle je však skladováno v nevhodném prostředí, tím více se bakterie v potravinách rozmnožují a zvyšuje se kazivost potravin.

Důležité je proto především v létě dodržet chladicí řetězec. Ten je jednou ze základních podmínek bezpečnosti potravin a produktů, u kterých by delší působení vyšší teploty, než jaká je v chladících a mrazicích boxech, mohlo způsobit narušení jejich kvality anebo způsobit znehodnocení. I pouhé dočasné přerušení chladicího řetězce totiž může narušit zdravotní závadnost výrobku, aniž by zákazník něco poznal. Rozmnožení různých bakterií pak vede k nejrůznějším zdravotním problémům, od břišních křečí přes průjmy, zvracení, bolesti hlavy až k celkové otravě. Otrava jídlem často končívá hospitalizací v nemocnici.

Teplota v ledničce by  měla vždy být nižší než  5 °C, v mrazáku pak pod -15 °C. Aby bylo mražení potravin bezpečné, musí být dodržena určitá pravidla. Při nákupu vložíme do vozíku chlazené a mražené potraviny až na konci nákupu a domů je přenášíme co nejrychleji. Vyplatí se zakoupit pro ně izolační tašku nebo speciální box, aby se jídla při cestě domů nerozmrazila a to ani částečně.

Za zkažené potraviny může špatné skladování

A na co dalšího je třeba dát si pozor?

• Před kontaktem s jídlem si vždy umyjeme ruce.
• Syrová jídla se uskladňují vždy až pod jídlem vařeným.
• Nezbytná je průběžná kontrola data spotřeby.
• Potraviny, které se nám nezdají být v pořádku, vždy raději vyhodíme.
• Pokud hodláme chladit a mrazit uvařená jídla, počkáme, až vychladnou.
• Teplá jídla do ledničky nepatří. Jednou rozmrazené potraviny znovu nezmrazujeme.
• Nejen během léta je vhodné, abychom rozmrazovali potraviny v ledničce. Půjde to pomaleji, ale je zde udržována bezpečná teplotní zóna. Při běžném rozmrazování ve dřezu anebo na kuchyňské lince napomáhá teplota okolního prostředí bakteriím v množení.
• Podobné je to i s mikrovlnnou troubou. Pokud nebudeme rozmrazené jídlo hned vařit, nepoužívejme ji pro rozmrazování potravin.

Vyhazujte zkažené potraviny

Syrové potraviny by při uskladnění neměly přicházet do styku s jídlem už uvařeným. Bakterie by totiž mohly kontaminovat již hotové pokrmy. Syrové jídlo proto ukládáme do spodní části lednice, ideálně uzavřené v čisté nádobě. Platí to zejména pro maso. Pro uskladnění jídel v lednici zakoupíme potravinové nádoby. Vyhneme se výhodným nákupům na tržnici, abychom měli jistotu, že jsou vyrobeny z netoxických látek. Nádoby na jídlo nepoužíváme na nic jiného, než právě na skladování potravin a udržujeme je vždy čisté. Jestliže se nám jídlo nepozdává, raději ho vyhodíme. Otrava jídlem v létě je nepředvídatelná a je lepší oželet nějakou tu porci v koši než riskovat otravu a následné zdravotní problémy.

V jídle rostou bakterie v teplotním rozmezí od 5 do 60°C. Znamená udržovat ho při teplotě nižší než  5 °C anebo vyšší než  60 °C. Kazivost potravin přitom není u všech jídel stejná, některá patří mezi tzv. rizikové potraviny. Je to především maso, drůbež, uzeniny, mořské plody, vejce, mléčné výrobky, vařená rýže a vařené těstoviny, hotové saláty a to nejenom majonézové, ale i těstovinové, rýžové, ovocné anebo zeleninové. Vysoce rizikovým se stává ihned po otevření také jídlo z konzerv a sklenic. Pokud nesníme konzervu najednou, je vhodné její obsah dát do jiné nádoby a před uložením v chladu uzavřít víčkem. Vhodné jsou také vakuové nádoby.

Otrava jídlem není legrace

Ke kontaminaci potravy může dojít prakticky kdykoliv a to jak během výroby, tak i při zpracování anebo vaření či při nevhodném následném uskladnění. Postačí, pokud je jídlo nedostatečně tepelně upravené, potraviny jsou uskladněny v málo chladném prostředí, vařené jídlo je ponecháno dlouhou dobu mimo chladničku anebo se zkažené potraviny kontaminují z jiných jídel, případně společně používanými povrchy. K tomu často dochází například při přípravě syrového masa na prkénku, které následně použijeme pro přípravu zeleniny. Zvláštní kapitolou je pak kontaminace potravin nemocným člověkem. Čím je zkažené jídlo tak nebezpečné? Co nám po jeho požití hrozí a jaké jsou nejčastější otravy? Poznáme jejich příznaky? Zde je výčet nejčastějších nemocí, které nám zkažené jídlo nebo špatně uskladněná a tepelně ošetřená potravina může přivodit.

Kampylobakterióza

Zkažené jídlo, kontaminované bakterií z rodu Campylobacter, je v posledních letech v naší republice jednou z nejčastějších příčin zdravotních problémů v této oblasti. Bakterie se nachází zejména v syrovém anebo nedostatečně tepelně upraveném mase, především drůbežím. Dále v nepasterizovaném mléku anebo neupravené vodě. Objevují se průjmy s příměsí krve a hlenu. Zvracení není nutnou součástí tohoto onemocnění. Kampylobakterióza trvá většinou 2-7 dnů.

Salmonelóza

Velmi častou otravou z jídla je také stará známá salmonelóza. Existuje přitom více než 2000 sérotypů salmonel, vyvolávajících toto průjmové onemocnění. V našich podmínkách ho způsobují nejčastěji Salmonella enteritidis a Salmonella typhimurium. Ve většině případů jsou zdrojem nákazy nedostatečně zpracované výrobky z masa a vajec, například majonézy, vaječné krémy, zmrzlina, sekaná, tlačenka a dále. Jde o typickou sezónní nákazu letních měsíců. Hlavními příznaky jsou únava, průjem, zvracení a bolesti břicha. Salmonelóza je vleklá nemoc, která může trvat několik týdnů. 

Listerióza

Bakterie rodu Listeria mohou být přítomny v mnoha chlazených potravinách, včetně balených sendvičů, vařeného masa, paštik anebo ve zrajících sýrech. Právě zde je třeba dát pozor na datum spotřeby a všechno jídlo, nacházející se za tímto datem je nutné považovat za zkažené potraviny, i když nevykazuje známky plísně anebo nepáchne. Listerióza se nachází i na neomyté zelenině, v nepasterizovaném mléku anebo v nedostatečně tepelně upravených či ohřívaných potravinách.

Na listeriové infekce si musí dát pozor kromě dětí a starých lidí také těhotné ženy, protože mohou způsobit komplikace, vedoucí až k potratu nebo úmrtí nenarozeného plodu. U dospělých může nemoc probíhat bezpříznakově, avšak tyto osoby jsou infekční a bakterie vylučují v tělních sekretech. Listerióza může mít několik odlišných forem. Některé mohou vést až ke smrti pacienta. Otrava jídlem proto nepatří mezi lehké nemoci. 

Enterotoxikózy:

Jsou způsobeny různými bakteriemi:

• Clostridium perfringens

Zdrojem onemocnění je hlavně maso, drůbež, omáčky, sušená anebo hotová vařená jídla. Předcházet jí lze dostatečnou tepelnou úpravou jídla, jeho konzumací hned po uvaření. Je nutné neuchovávat vařená jídla delší dobu při pokojové teplotě, uchovávat je v chladu a při opětovném ohřátí dosáhnout teploty aspoň 75°C. Potíže v podobě značných bolestí břicha, následované průjmy, bez horeček a zvracení obvykle do několika dnů samy odezní.

• Bacillus cereus

Bakterie produkuje dva toxiny s rozdílnou inkubační dobou, jeden s kratší, druhý s delší. Nákazu s kratší inkubační dobou způsobují výrobky, které se ohřívají, tedy například těstoviny nebo předvařená rýže a nákazu s delší inkubační dobou způsobuje maso, mléko nebo zelenina. Kratší inkubační doba je jedna až šest hodin po jídle a jde hlavně o bolesti břicha, průjmy má zhruba jen třetina pacientů. Delší pak vede k rozvoji příznaků zhruba po 8-16 hodinách, zde jsou přítomny vodnaté průjmy, ale většinou bez zvracení. Obě otravy odezní většinou samy, bez léčby.

• Staphyloccocus aureus

U nás jedna z nejčastějších otrav z jídel a špatně skladovaných potravin. Bakterie totiž snese dokonce až 20 minut varu! Zdrojem jsou většinou zkažené potraviny, které se nechávají uležet anebo se podávají ohřáté, tedy třeba smetana, cukrovinky, paštiky nebo sekaná. Po několika hodinách od požití kontaminovaného jídla dochází k nevolnosti, průjmu a zvracení. Nástup je prudký, ale otrava jídla obvykle mizí do 24 hodin.

• Botulismus

Jde o velmi vážnou otravu, kterou způsobuje zkažené jídlo. Botulotoxin produkuje bakterie Clostridium botulinum. Botulotoxin se někdy označuje jako „klobásový jed". Inkubační doba je průměrně 24 hodin. Na počátku je přítomno zvracení, pocení a bolesti břicha. Postupně nastupují i nervové poruchy. Onemocnění může bez včasné léčby vést ke smrti pacienta. Předcházet se mu dá zejména důsledným dodržováním sterilizačních teplot a časů při výrobě konzerv jak v továrnách, tak doma, uchováváním potravin při teplotách pod 5°C, převařováním rizikových potravin a likvidací zásob jídla po uplynutí doby minimální trvanlivosti.

Otrava jídlem nepatří mezi nemoci, které je možné brát na lehkou váhu. Proto důsledně dbejte na vhodné skladování potravin.