Otrava jídlem: jak předcházet zbytečným zdravotním problémům?

Již od dob Hippocrata jsou tyto obtíže známy a popisovány. Během starověku docházelo k tomu, že jídla byla otrávena úmyslně za účelem zbavit se takovýmto nenápadným a vpravdě poměrně elegantním způsobem svého protivníka. Tento „zvyk“ přetrval až do středověku, kdy bývalo obvyklé, že každý královský dvůr měl své vlastní ochutnavače. Ti testovali, zda pokrm podávaný vladaři nebo jeho rodině je v pořádku a neohrozí je na životě či na zdraví. Až do doby 19. století bylo možné se běžně setkávat na tržištích s prodejem zkažených, znečištěných nebo jiným způsobem znehodnocených potravin. Poté, co vešly ve známost znalosti o bakteriích a ostatních obdobných mikroorganismech, byly nastoleny přísné normy a hygienické zásady zacházení s potravinami a pokrmy při manipulaci s nimi, prodeji i při přípravě jídel.

K otravám z jídla dochází nejčastěji kvůli nedostatečné tepelné úpravě potravin. Dalšími možnými a poměrně obvyklými důvody jsou:

• chemické znečištění potravin
• nesprávné skladování potravin
• znečištění jídla v průběhu výroby, balení nebo vaření
• napadení jídla škůdci

Alespoň jednou v průběhu života protrpí nějakou otravu jídlem valná většina z nás.

Jak omezit rizika otravy jídlem

Bakterie obsahuje většina potravin. Pokud jídlo neskladujeme ve správných podmínkách, mohou se bakterie rychle rozmnožovat, a tím se zvyšuje riziko, že způsobí otravu. Za teplého počasí, v průběhu letních měsíců, dochází k otravám jídlem mnohem častěji. Je to také tím, že při vyšších teplotách se potraviny rychleji kazí, je obtížnější jejich skladování atd.

K potravinám, se kterými musíme zacházet obzvláště opatrně, patří:

• drůbež, ryby a maso všeobecně
• nepasterované mléčné výrobky
• korýši a měkkýši
• vejce

Jídlo bývá také kontaminováno přenosem bakterií z dýchacího ústrojí nebo z výkalů. Než budete jakkoliv manipulovat s potravinami nebo se dotýkat suroviny při přípravě pokrmů, umyjte si vždy nejprve řádně ruce. Také domácí zvířata jsou přenašeči bakterií a tak je raději nepouštějte do kuchyně ani k prostřenému jídelnímu stolu. Správná teplota v ledničce by se měla pohybovat mezi 0°C – 5°C. Vždy pro jistotu zkontrolujte datum výroby uvedené na výrobku a jídlo spotřebujte dříve, než vyprší doba maximální trvanlivosti. Jídlo, které vypadá podezřele či dokonce páchne, ihned vyhazujte. 

Které potraviny jsou vysoce rizikové z hlediska možné otravy jídlem?

Největší rizika vyplývají z otravy jídlem pro těhotné ženy, starší lidi, chronicky nemocné lidi a malé děti. Další rizikovou skupinou jsou lidé se sníženou imunitou, pacienti trpící rakovinou a HIV pozitivní, či nemocní onemocněním AIDS. Tito lidé by měli být v ohledu nákazy zkaženým jídlem hodně opatrní, neboť možnosti zhoršení jejich zdravotního stavu jsou vzhledem k jejich zhoršenému imunitnímu stavu poměrně velké.

Hlavním zdrojem salmonely bývají bakterie, které jsou obvykle běžnou příčinou otravy jídlem. Břišní křeče a zvracení patří k těm nejběžnějším příznakům a projevům otravy jídlem. Bakterii salmonely se daří také dobře ve vaječných salátech. Salmonelu nejlépe zničíte tak, že vejce budete vařit ve skořápce po dobu sedmi minut, bez skořápky upravujete pět minut nebo jejich smažením z každé strany, po dobu nejméně tří minut. Jídlům ze syrových vajec se raději vždy vyhýbejte (majonézy, nepečené dezerty,...).

Dalším obvyklým zdrojem salmonely bývá drůbeží maso, které bývá také zdrojem bakterie Campylobacteria. Obě tyto bakterie způsobují následně bolesti hlavy, nevolnosti, zvracení a průjem. Průjem z důvodu otravy jídlem může trvat až pět dní. Tyto průjmy bývají poměrně úporné a vyčerpávající. Drůbež nikdy nejezte, je-li maso krvavé nebo má narůžovělou barvu. Můžete udělat i test, při kterém zabodnete-li vidličku do nejhlubšího masa na stehně drůbeže, pak z něj musí vytékat čirá a nekrvavá tekutina.

Doporučení a varování

Bakterie se běžně nacházejí ve všech potravinách, jakékoliv jídlo tedy jimi může být kontaminováno. Před jakoukoliv manipulací s jídlem nebo surovinami pro přípravu pokrmů si vždy umyjte ruce a všechna případná drobná zranění překryjte náplastí. Pro úpravu syrového masa, drůbeže a ryb používejte vždy zvláštní prkénko. Vařená a syrová jídla skladujte vždy odděleně. Vařená jídla ohřívejte maximálně jednou. Tělo se přirozeně snaží zbavovat se špatného jídla a obvykle se ho nejrychleji zbavuje zvracením. Zvracení způsobené otravou se snažte vydržet a ne ho odvracet nebo mírnit.

Hlavním rizikem otravy jídlem u dětí a nemocných je dehydratace a ztráta minerálních látek. Po takovéto otravě nebudete mít zřejmě příliš velkou chuť k jídlu. Hned, jak Vám bude lépe, zkuste uklidnit svůj překyselený a podrážděný žaludek kouskem banánu. Spoustu nových sil můžete načerpat z nedráždivé diety po dobu 24 – 48 hodin, po zvracení nasaďte tzv. kojeneckou dietu: banány, rýži, jablka, suché pečivo,… Takováto dieta a dostatečná hydratace by Vás měly dostat opět do kondice.

Doporučení pro omezení rizika otravy jídlem

Otravy z jídla jsou sice krátkodobou záležitostí, co se akutních projevů týká, ale výzkumy ukazují, že se na našem zdraví mohou podepisovat po dobu mnohem delší, dokonce i po několik let. Přitom rizika otravy z jídel je možné poměrně jednoduchými postupy minimalizovat a dokonce i úplně eliminovat. Je samozřejmě nutné dodržovat všechny hygienické návyky:

• mýt si pravidelně ruce - před jídlem, po použití toalety, během přípravy jídla,...
• pečlivě mýt a čistit musíme také potraviny samotné
• kuchyň udržovat vždy čistou, stejně tak lednici pravidelně čistit
• v kuchyni používat jednorázové papírové utěrky na otírání rukou
• potraviny, které budeme konzumovat v syrovém stavu, je dobré uchovávat v samostatných uzamykatelných nádobách
• nezapomínat také dodržovat správný čas tepelné úpravy jídla

Důležitou součástí prevence otravy jídlem je nákup potravin z ověřených zdrojů a u kvalitních prodejců. Při nákupu věnujeme pozornost datu trvanlivosti na výrobku. Zohledněte také to, v jakých podmínkách je výrobek skladován. V letním období a období teplot nad 20 °C omezte nákup uzenin, vajec, mléčných výrobků a pochoutkových salátů, které jsou vystaveny přímému slunci a nejsou chlazené. Je také velice důležité často mýt nádobí. Použití špinavého talíře nebo příboru je častým spouštěčem otravy. Také pracovní plochy a prkénka na krájení vždy ihned po ušpinění omyjeme. Velkou pozornost věnujeme také práci s masem. Po ukončení úpravy masa pečlivě omyjeme svoje ruce, plochy a náčiní, které bylo s masem v kontaktu. Potraviny, které nezpracováváme, vracíme ihned do lednice.

Po rozmrazení pokrm nebo surovinu co nejdříve zpracováváme. Při rozmrazování bychom neměli nechávat rozmrazovaný pokrm na vzduchu, lepší je rozmrazování v mikrovlnce. Při rozmrazování na vzduchu totiž hrozí, že se na jídle usadí zbytečně velké množství bakterií. Samotné rozmrazování by mělo být časově co nejkratší. Při rozmrazování ve vodě používáme studenou vodu a tu také co půl hodiny vyměňujeme. Ze špatně rozmrazených potravin nikdy dále nevaříme. Omezme také zbytečné otevírání ledničky i mrazáku. 

Otrava houbami

V našich zemích je houbaření poměrně rozšířeným koníčkem. Na našem území se však vyskytuje řada jedovatých hub a tak se mlže stát i koníčkem docela nebezpečným. 90% smrtelných otrav houbami způsobuje muchomůrka zelená. Otravy houbami dělíme na otravy:

• pravé – způsobené požitím jedovatých hub
• nepravé – způsobené houbami, které jsou sice prvotně jedlé, ale byly nevhodně zpracovány nebo druhotně změněny vlivem nesprávného skladování

U nepravých otrav je prognóza poměrně dobrá, projeví se nevolností a zvracením, obtíže poměrně brzy ustoupí.

Při podezření na otravu houbami vyhledejte co nejdříve odbornou lékařskou pomoc. Otrava houbami se může projevovat různě, podle toho, o jaký druh pozřené jedovaté houby se také jedná. V případě otravy muchomůrkou zelenou je to nevolnost, zvracení, průjmy a bolesti břicha, které se projeví 7 – 14 hodin po pozření houby. Po 36 hodinách od konzumace se objevuje druhá fáze (v mezičase bezpříznaková), která se manifestuje jaterním a ledvinovým selháním, žlutým zabarvením bělma i kůže, zmateností, třesem, spavostí a dokonce až komatem a poškozením mozku.

V případě pozření lysohlávek se projevuje otrava halucinacemi, euforií nebo prudkým střídáním nálad, pocity schopnosti létat, zvýšeným krevním tlakem a neklidem, třesy. Možná je v našich zemích také otrava hřibem satanem. Jedná se o obávanou otravu, která se projevuje dlouhodobým a silným zvracením, provázeným dehydratací a celkovým vyčerpáním organismu, obvykle však nekončí smrtí.  

Jako první pomoc je vhodné při podezření na otravu houbami vypít větší množství slané vody a vyvolat zvracení, vyhledat lékařskou pomoc, zapsat si kolik a pravděpodobně jakých hub postižený pozřel. Léčba spočívá ve vypumpování žaludku, další postup závisí na stavu pacienta, někdy je třeba doplnit minerální látky.

Otrav nebo přiotrávení houbami se v České republice a na Moravě a ve Slezsku objeví cca 300 ročně, úmrtí jsou sporadická, jedná se o 1 – 3 úmrtí ročně.

Chcete-li se bezpečně vyhnout otravě houbami, řiďte se těmito doporučeními:

• sbírejte jen ty houby, které bezpečně znáte
• pokud nejste znalcem, pak se vyhýbejte sbírání hub složitých rodů
• máte-li pochybnosti, pak raději houbu nechejte v lese
• vyhýbejte se územím, kde by mohly být houby kontaminované (v blízkosti komunikací, továren, znečištěných toků,…)
• nesbírejte houby příliš malé, u kterých nelze bezpečně poznat druh, ani houby příliš staré, u kterých již mohly začít hnilobné procesy, ani houby přemrzlé