Wasabi: Japonský křen na českém talíři. Okuste luxusní pálivé dobroty

Wasabi se pěstuje především pro své až tři centimetry silné a osmnáct až dvacet centimetrů dlouhé dužnaté stonky štiplavé chuti a žlutozelené až zelené barvy. Vzhledem ke specifickým životním podmínkám není komerční pěstování japonského křenu příliš rozšířeno, jedná se stále o drahý a vzácný produkt. Nejkvalitnější wasabi (sawa) se produkuje v jeho přirozeném prostředí (s kořeny v tekoucí vodě), levnější sorty (oka) pak na zavlažovaných terasovitých polích podobných rýžovým nebo v hydroponických kulturách. Oddenky wasabi se sklízejí po dvou až čtyřech letech. 

Wasabi v kuchyni

Jedlé a léčivé jsou všechny části rostliny, nejvíce biologicky aktivních látek se ale nalézá právě v oddenku. Tyto sloučeniny jsou ale z velké části těkavé, anebo tepelně nestálé, oddenky, listy i květy japonského křenu je proto nejlepší konzumovat v syrovém stavu. Obvykle se v jídlech kombinují s fermentovanou sójovou omáčkou či zázvorem. Listy wasabi mají slabší chuť než oddenek, mladé listy z prostředků růžic jsou křehčí a jemnější. Používají se do salátů a polévek, mohou sloužit i jako vonná dekorace, sušenými listy lze ochucovat sýry či krekry. Účinné a aromatické látky wasabi jsou těkavé a z velké časti mizí již do patnácti až dvaceti minut, oddenky se proto mají používat nejlépe syrové a loupat a najemno, na pastu, je strouhat až těsně před konzumací.

Slupka japonského křenu obsahuje velké množství bioaktivních sloučenin, před strouháním oddenku ji proto neloupeme, jen oddenek důkladně kartáčkem očistíme, omyjeme v tekoucí studené vodě a podle potřeby z něj odřízneme výčnělky (pahýly listů) a hrubé části. Ke strouhání je třeba zvolit velmi jemné a ostré struhadlo, ideální je tradičně používaná pravá žraločí kůže či speciální keramické struhadélko na wasabi, hodí se i keramická strouhátka na česnek a zázvor, kompromisně lze použít kovové struhadlo typu microplane.

Využití wasabi k jídlu

Wasabi se uplatňuje především v japonské kuchyni k ochucení suši, sašimi a nudlí. Hodí se také k masu, do polévek, pomazánek a studených omáček, je možné ho použít místo pepře či chilli do koktejlu Bloody Mary. Pomocí wasabi se aromatizují destiláty i jedlé oleje, sušené wasabi se přidává do těstíčka na smažení oříšků nebo k obalení upražených ořechů a luštěnin. Ze semen japonského křenu se za studena lisuje olej, po nanesení na pokožku ji prokrvuje, prokysličuje a působí hřejivě. 

Wasabi olej na dochucení pokrmů

Přísady:

• ¼ hrnku olivového rostlinného oleje
• ¼ hrnku světlého sezamového oleje
• ½ lžičky čerstvě připravené wasabi pasty

Příprava: 

V kastrůlku smísíme oba oleje a při nízkém výkonu plotýnky je dvě až tři minuty zahříváme tak, aby nezačaly vařit či kouřit. Kastrůlek odstavíme ze zdroje tepla a do oleje vmícháme wasabi pastu. Zakryjeme, necháme stát jednu hodinu a poté olej slijeme, necháme vychladit a můžeme používat.

Salát z červené řepy, listů wasabi a roastbeefu

Přísady:

• 400 g vychlazeného roastbeefu nakrájeného na tenké plátky
• 200 g směsi baby salátů
• 200 g čerstvých listů wasabi natrhaných na kousky
• 25 g lístků hladké petrželky
• 2 vychladlé středně velké pečené červené řepy, oloupané a nakrájené na tenká kolečka
• ½ hrnku hustého kysaného podmáslí
• 2 lžíce extra virgin olivového oleje
• 2 lžíce citrónové šťávy
• 1 lžíce dijonské hořčice
• 1 malý prolisovaný stroužek česneku
• sůl

Příprava: 

Na talíře rozložíme směs salátů, listy wasabi, petrželku, červenou řepu a roastbeef, polijeme dresingem smíchaným z podmáslí, olivového oleje, citrónové šťávy, hořčice, česneku a soli a ihned podáváme.

Celerové hranolky s wasabi dipem

Přísady:

• 1 kg bulvového celeru
• 1/4 hrnku husté zakysané smetany
• 1/4 hrnku domácí či jiné kvalitní majonézy
• 1 lžička citrónové šťávy
• 2 lžičky čerstvě připravené wasabi pasty
• 2 lžíce nadrobno nasekané pažitky
• extra virgin olivový olej
• sůl

Příprava: 

Troubu rozpálíme na 200 °C, celer oloupeme a nakrájíme na hranolky. Celerové hranolky rozložíme na plech vyložený pečícím papírem, posolíme je a pokapeme olivovým olejem a upečeme. Mezitím smícháme zakysanou smetanu, majonézu a citrónovou šťávu, dle chuti přidáme wasabi a sůl a hotový dip v misce posypeme pažitkou. Upečené celerové hranolky vyndáme z trouby a podáváme je se studeným dipem.

Autor článku: Monika Poledníková