Rozhovor: “Velikonoce jako za dob našich prababiček? Na tradiční velikonoční jídla jsme už pozapomněli,” říká úspěšná blogerka a kuchařka Miriam Kotorová

Letošní Velikonoce budou nejspíš trošku jiné, přesto některé tradice určitě dodržovat můžeme. Co nám nesmí chybět v těchto dnech na talíři?

„Velikonoce jsou nejvýznamnější křesťanské svátky. My nejsme věřící, takže pro mě osobně jsou o setkávání, radosti, barvách, explozi energie. Máme už velké děti, a tak je tradičně trávíme s přáteli. O Velikonoční pondělí chodíme na brunch do kavárny a pak na procházku Prahou. Vloni, díky omezením, jsme si dělali brunch v lese. Na našem stole jsou vajíčka třeba v podobě omelety nebo pomazánky, čerstvě upečené pečivo, mazanec, zelenina, ovoce a taky nádivka s pořádnou porcí bylinek.“

Jaké byly Velikonoce, co se týče gastronomie, dřív? Jsou nějaké potraviny, které vymizely? Na které jsme zapomněli?

„Neřekla bych, že suroviny, jako takové, vymizely. Spíš jsme na ně pozapomněli. Naši předci měli většinou dost hluboko do kapsy. Základem jejich stravy bylo hlavně obilí a luštěniny, později také brambory a řepa. Sladilo se sušeným ovocem, povidly a medem. Když si představíme, že neměli na každém rohu supermarket a ani takový luxus jako lednici, odpovídala tomu skladba jídla. Na Velikonoce se dělala pučálka – nasladko nebo naslano. Byl to vyklíčený, na másle opečený hrách buď se sušeným ovocem a medem anebo osolený. Taky se vařily fazole s kroupami, ochucené česnekem, majoránkou a osmaženou cibulí. Nebo se místo fazolí použila čočka. Dnes známe tuto lahůdku jako Kočičí tanec.“

Naši předkové dodržovali před Velikonocemi i půst, to se dnes už příliš nenosí. Dnes je Bílá sobota a půst končí. Co by na svátečním stole určitě nemělo chybět?

„To je pravda, když o tom přemýšlím, neznám v okolí nikoho, kdo by půst držel. Po vánočním hodování a období jakéhosi blahobytu, kdy se zabíjelo, zpracovávalo maso a peklo se tučné pečivo, nastal předvelikonoční půst. Naši předci moudře přistupovali k očistě těla i mysli. Nejedlo se maso teplokrevných zvířat, vejce ani mléčné výrobky. Půst znamená odepřít si něco, co není nezbytné k životu a přinese jisté nepohodlí. Půst končil na Bílou sobotu se západem slunce, takže k obědu se ještě vařila třeba nějaká luštěninová polévka nebo kaše s jarními bylinkami a večer už se peklo maso a krájel velikonoční beránek. Ať masový nebo sladký. Pekly se mazance a nádivka.“

Jaká jsou tradiční jídla na Velikonoční neděli? 

„Neděle velikonoční je vrcholem Velikonoc. Je to slavnostní den, oslava, konec půstu, takže sváteční tabule byla, v rámci možností, velmi pestrá. Z kuchyní se linula vůně mazanců, beránků, pečeného masa, hlavně mladých zvířat. Jehněčí, kůzlečí, drůbež, holoubata. U nás je snídaně vždy mazanec s máslem. To jsou prostě Velikonoce. K obědu zítra budou jehněčí kotletky s hráškovým a mrkvovým pyré a k večeři lívanečky z kopřiv s míchanými vajíčky.“

A co Velikonoční pondělí?

„Symbolem velikonočního pondělí jsou vejce. A to nejen vajíčka barvená, pro koledníky, ale také různé vaječné lahůdky na prostřeném stole. Je to symbol plodnosti, zrození, nového života. U nás tomu není jinak. Upeču kváskový chleba a na snídani připravím naší oblíbenou vajíčkovou pomazánku a mrkvový salát.“

Určitě nesmí chybět ani velikonoční nádivka. Jaká by měla být? Co by v ní nemělo chybět? 

„Samozřejmě, nádivka je základ. Když u nás v ulici chodili chlapi na hodovačku, nádivka byla vždy součástí pohoštění. A oni hodnotili, která hospodyňka dělá nejlepší. Já jí dělám buď s masem anebo s uzeným tempehem. Mám ráda, když v ní něco křupne, tak přidávám mandličky. Rohlíky kropím vývarem, dávám kopřivy z lesa a hodně bylinek. Když mám medvědí česnek, přidám i ten.“

Bylinky v nádivce chybět nesmí, to je jasné. Jak jinak ještě můžeme mladé čerstvé bylinky do jídla zapracovat? 

„Jakmile začnou rašit bylinky, měli bychom jich baštit co nejvíc. Přece jen organismus je po zimě, co se týče vitamínů a minerálů, dost vyčerpaný. Bylinky můžeme přidávat do salátů a pomazánek, z natí můžeme mixovat pesto, přidávat je do polévek, do smoothie, vařit čajíky... Z poupátek pampelišky můžeme zavařit “kapary”. Z kopřiv uvařit špenát. U nás jsou oblíbené “divoké řízečky” – tempura z listů pampelišek, jitrocele a řebříčku. Když byl junior malý, bral mi je pod rukama a snědl většinu ještě než jsem je dosmažila.“ 

Jsou i některé tradiční velikonoční nápoje?

„Naši předci pili víno, které si mnohdy nechali v kostele posvětit. Pak všichni, na statcích včetně zvířat, dostali trošku, aby byli zdrávi a k užitku. Poslední dobou je dost populární zelené pivo. To je moje oblíbené.“

Součástí velikonočních tradic je i barvení vajec. Pokud nechceme používat koupené barvy, je možné využít i nějaké přírodní suroviny pro barvení? Které jsou osvědčené?

„Bez barvených vajíček by to určitě nešlo. Máme-li v plánu použít k barvení přírodní suroviny, základem jsou bílá vejce. Na těch barvičky nejvíc vyniknou. Jen se v nich vajíčka musí většinou 20 minut povařit, takže výsledná vařená vejce nejsou nic pro gurmány. Ale krásnou zlatavou barvu vykouzlí slupky cibule, žlutou kurkuma, červenou červená řepa. Ze špenátu nebo osení získáme barvu zelenou. Osobně bych ráda vyzkoušela barvení se sušeným motýlím květem, protože v létě můj levandulový sirup zabarvil do nádherné fialové barvy.“

Velikonoční nádivka podle Miriam Kotorové:

Přísady:

• 300 g uzeného masa
• 250 ml osoleného drůbežího vývaru
• 130 g másla
• 100 ml šlehačky
• 80 g mandlí
• 8 rohlíků
• 7 vajec
• 1 miska kopřiv
• hrst petrželky
• hrst libečku
• pepř
• muškátový oříšek
• sůl
• máslo a strouhanka na formu

Příprava:

Rohlíky rozkrájíme na kostičky, nasypeme na pečící plech a necháme pár minut okorat ve vyhřáté troubě. Mandle spaříme vroucí vodou, oloupeme a nahrubo posekáme. Kopřivy opláchneme vodou a necháme na sítku okapat. Maso nakrájíme na kostičky. Pokud nemáme drůbeží vývar, ve čtvrt litru vroucí vody svaříme drůbeží bio bujón. V teplém vývaru necháme rozpustit 100 g másla (zbytek si necháme na pokapání nádivky).
Rozehřejeme pánev s kapkou oleje a maso na něm zvolna orestujeme. Přisypeme mandličky a ještě chvilku opékáme. Přidáme i posekané kopřivy. Když zavadnou, přisypeme ostatní posekané bylinky a odstavíme z plotny.
Okoralé houstičky přesypeme do velké mísy. Pokapeme máslovým vývarem a promícháme. Přidáme masovou směs. Žloutky rozkvedláme se šlehačkou, pepřem a muškátovým oříškem. Přelijeme přes houstičky s masem a promícháme. Bílky ušleháme se špetičkou soli v polotuhý sníh. Stěrkou velmi zlehka vmícháme do nádivky. Zapékací formu vymažeme vydatně máslem a vysypeme strouhankou. Směs do ní rozvrstvíme. Navrch položíme plátky zbylého másla. Upečeme v troubě předehřáté na 180 st. C dozlatova, cca 25 minut.

Autor článku: Monika Poledníková