Mořské plody v kuchyni 2. část - slávky, ústřice a sépie

Slávka jedlá

Slávka jedlá je mořský mlž, který žije na skalách v příbřežních oblastech. Mušle slávky je hladká s jemnými rýhami. Barva mušle je purpurová, modrá někdy i hnědá. Může být dlouhá až 12 cm. Běžně jsou sbírány po celém světě pro přípravu chutných jídel, a to jak z přírodních lokalit, tak z uměle vytvořených stanic. Jsou základem pro mnoho pokrmů z mořských plodů. Chuť slávek je zvláštně kořenitá.

Rady pro nákup a uschování slávek

Slávky lze koupit jak živé, tak mražené nebo konzervované. V případech, kdy kupujeme mražené nebo konzervované, je třeba je třeba skladovat při teplotě minus 18°C a před použitím ještě mírně rozmrazit v chladničce. Pro koupi živých slávek je dobré si pamatovat, že živé nesmíme nikdy zmrazovat. Po jejich zakoupení je třeba co nejdříve zpracovat do pokrmu. Protože podléhají zkáze, potřebují správné uchování, a to v chladničce při teplotě pod 4° C. Neuskladňujeme je v uzavřených nádobách a necháváme je odložené ponořené v čerstvé vodě nebo přímo na ledu z čerstvé vody.

Rady pro vaření mušlí

Před vařením je vhodné mušle znovu umýt v mírně vlažné vodě. Někdy je třeba i jejich očištění pomocí kartáčku od zbylé mořské řasy. Jakmile jsou mušle uvařené, všechny, které se nám vařením neotevřely, je třeba vyhodit. Po uvaření mušle podáváme ihned. A jak dlouho vařit? Aby byla mušle vhodná ke konzumaci, je třeba ji vařit minimálně 5 minut při 60°C. Při přespříliš dlouhém vaření mušle ztvrdnou, stanou se gumovými a téměř nepoživatelnými.   

Rizoto s mušlemi

Ingredience

• 240 g rýže
• 350 ml silného kuřecího vývaru
• 200 ml bílého vína
• 50 ml olivového oleje
• 50 g másla na zjemnění rizota
• 1 kus malé cibule
• snítka čerstvého tymiánu nebo špetka sušeného tymiánu
• sůl
• pepř
• 500 g slávek
• 400 g drcených loupaných rajčat
• 100 ml bílého vína
• 40 ml olivového oleje
• 10 stroužků česneku

Rizoto s mušlemi – postup přípravy

Začneme s přípravou rýže. Nejdříve na oleji orestujeme cibuli, poté přidáme rýži a opražíme, následně zastříkneme vínem a přivedeme k varu. Poté po malých dávkách postupně přidáváme víno a kuřecí vývar. Za průběžného promíchávání vaříme na mírném ohni, dokud není rýže měkká. Jakmile máme rýži hotovou, ochutíme ji solí, pepřem, tymiánem a zjemníme trochou másla. Nyní přichází ten pravý čas na to, abychom si upravily slávky. Česnek nakrájený na plátky orestujeme na olivovém oleji dozlatova, přidáme slávky a zalijeme vínem a čekáme, až se mušle otevřou. Promícháme rizoto s vyloupanými slávkami a přidáme drcená rajčata. Dochutíme solí a pepřem. Před podáváním můžeme jemně posypat parmezánem.

Moules à la marinière - Slávky po námořnicku

Ingredience

• 2 l slávek jedlých
• 125 g másla
• 150 ml bílého suchého vína
• 10 kuliček celého pepře
• 4 cibule šalotky
• 2 plátky citronu
• 1 bobkový list
• ½ stroužku česneku
• 1 menší svazek petržele
• 1 – 2 snítky tymiánu
• sůl
• pepř (pokud možno čerstvě mletý)

Slávky po námořnicku – postup přípravy

Očistíme a na drobno nakrájíme cibuli šalotku a pak ji na polovině másla podusíme. Přidáme tymián, nasekaný česnek, plátky citronu, bobkový list, několik zrnek pepře a vše zalijeme vínem. Necháme asi 5 minut dusit. Poté přidáme do hrnce důkladně očištěné slávky a 5 minut vaříme. V dalším kroku vyndáme mušle a uložíme je na teplé místo, vývar z mušlí přes plátno přecedíme. Vývar přivedeme k varu, odstavíme jej z ohně a všleháme do něj zbytek zchlazeného másla. Dochutíme solí a pepřem. Necháme minutu odstát a podáváme. Nejlépe s bagetou.

Těstoviny se slávkami

Ingredience

• 500 g slávek
• 80 g másla
• 1 hlíza fenyklu
• svazek petržele
• ½ citronu (šťáva i kůra)
• pepř
• sůl
• olivový olej
• těstoviny

Těstoviny se slávkami – postup přípravy

Nejdříve si připravíme bylinkové máslo přidáním soli, pepře, části posekané petržele, citronové šťávy a kůry do změklého másla. Vše pečlivě propracujeme a máslo dáme vychladit. Uvaříme si těstoviny a udržujeme je teplé. Do rozpáleného hrnce vhodíme slávky, mezi ně na čtvrtiny pokrájenou hlízu fenyklu a zbytek nenasekané petržele. Přikryjeme poklicí a necháme na ohni cca 5 minut, během této doby dvakrát protřepeme, aby se slávky promíchaly. Jakmile jsou slávky otevřené, vyndáme je do mísy s těstovinami. Vyhodíme zavřené mušle a fenykl s petrželí.

V hrnci nám zůstane trocha vývaru, který mušle pustily při vaření. Scedíme jej do misky, do horkého vývaru zašleháme lžičku olivového oleje a postupně vytvořené bylinkové máslo. Vznikne nám tak krémová bílá omáčka, kterou nalijeme na mušle s těstovinami a můžeme podávat.

Sépie obecná

Když se mluví o sépii, většinu lidí ihned napadne sépiová kost, což je zbytek vápenité schránky, která je umístěná na hřbetě pod kůží tohoto živočicha. Samotná sépie je až 30 cm dorůstající, velký hlavonožec. Konkrétně pak desetiramenný hlavonožec, osm ramen má krátkých s čtyřmi řadami přísavek a dvě ramena jsou dlouhá a zatažitelná, na konci kyjovitě rozšířená se čtyřmi řadami různě velkých přísavek. Tělo má sépie zploštělé, kolem dokola obroubené ploutvovým lemem.

Rady pro přípravu sépií

Sépie má ve svém těle malý váček s černou tekutinou, inkoustový váček, který při úpravě před vařením pečlivě odřízneme. K němu se dostaneme, když rozřízneme sépii na měkké straně. Sépii pak opláchneme, vykucháme, stáhneme kůži, zbavíme přísavek a znovu dobře omyjeme.

Sépie na grilu

Ingredience

• 600 g sépie
• 1,5 l vody
• 2 stroužky česneku
• 150 g pórku
• olivový olej
• sůl
• pepř
• citron

Sépie na grilu – postup přípravy

Sépii očistíme, odstraníme tvrdé části hlavy a nasolíme. Necháme asi 5 minut odležet. Po této době sépii propláchneme studenou vodou. Dáme maso vařit do osolené vody na 5 minut. Teď je již sépie připravená ke grilování. Potřeme ji olivovým olejem a utřeným česnekem. Osolíme, opepříme a dáme na gril. Grilujeme do zlatova při střední teplotě. V případě, že používáme pánev, na posledních pár minut přidáme nakrájený pórek. Servírujeme s citronem, který by neměl chybět. Jako přílohu je nejvhodnější zvolit chléb.

Sépie s houbami

Ingredience

• 1 kg malých sépií
• 500 g houbiček (nejlépe kuřátek)
• 2 cibule
• 1 dl olivového oleje
• 2 malá zralá rajčata (oloupaná a utřená na kaši)
• 5 stroužků česneku
• oloupané a na sucho opražené mandle
• sklenka bílého suchého vína
• sůl

Sépie s houbami – postup přípravy

Nejdříve na pánev dáme osmahnout nahrubo nakrájené cibule. Jakmile se cibule začíná zbarvovat, přidáme rajčata a necháme je na pánvi 10 minut. Očištěné sépie nakrájíme na proužky a přidáme na pánev. Vše zalijeme vodou a přidáme i houby. Vše dusíme asi po dobu 15 minut. Nakonec rozmixujeme mandle s česnekem, zředíme vínem a přidáme na pánev. Dusíme ještě dalších 10 minut. Dochutíme solí a ihned podáváme, nejlépe s bagetou.

Sépie na livornský způsob

Ingredience

• 1,5 kg sépií
• 500 g listového špenátu
• 1 dl italského tomatového koncentrátu (ne protlak)
• 1 dl olivového oleje
• 100 g cibule
• 2 stroužky česneku
• čerstvě mletý pepř
• sůl

Sépie na livornský způsob – postup přípravy

Nejdříve si připravíme špenát. Dobře očištěný a opraný vaříme v trošce vody. Poté jej vyndáme a zbavíme vody. Připravíme si sépie. Očistíme je, zbavíme inkoustového váčku, sépiové kosti a chapadel. Sépie nakrájíme na proužky. Necháme zpěnit nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme proužky sépie a prolisovaný česnek. Osolíme a opepříme. Přidáme buď vodu nebo bílým vínem zředěný tomatový koncentrát a vše vaříme cca 45 minut.  Nakonec přijde do pokrmu špenát a na mírném ohni vše dovaříme. V případě potřeby ještě dochutíme solí a pepřem. Podáváme nejlépe s rýží.

Ústřice

Ústřice jsou mořští mlži s lasturami. Jejich lastury mají nestejně velké misky a dorůstají velikosti až 20 cm. Některé druhy ústřic jsou jedlé a chovají se uměle u středomořských a severoamerických břehů. První, kdo začal s tímto umělým chovem, byli Římané. Některé druhy ústřic mohou tvořit perly. Jsou jim také přisuzovány afrodiziakální účinky.

Rady pro nákup

Při nákupu ústřic je třeba sledovat jejich čerstvost. Ústřice by měly být lesklé a vlhké. Jejich barva se může lišit podle místa původu. Chlazené lastury by měly být zavřené. Pokud tomu tak není, zkuste se jí dotknout, pokud se nezavře, vyhoďte ji. Zkažená ústřice se dobře pozná podle vůně. Čerstvá ústřice musí vonět jako mořská voda. Pokud budeme ústřice vařit, lze sehnat již vyjmuté ústřice z lastur. Je to lepší volba, než kupovat ústřice zmražené.

Rady jak jíst ústřice

K ústřicím, jak už to tak u delikates bývá, je třeba se projíst. Nejlépe totiž chutnají čerstvé (syrové), jen s pár kapkami citronu. Pokud zvolíme tuto variantu, ústřice stačí pouze podržet na patře, tedy nežvýkat, chvíli vychutnat a spolknout. Ústřice se připravují i zatepla a než se pustíme do těch syrových, můžeme vyzkoušet ty upravené.

Jak otevřít ústřice? Vložíme nůž do místa, kde jsou lastury spojené a projedeme kroutícím pohybem dokola. Pokud nejsme zběhlí v tomto způsobu otevírání, pomůže vložení ústřic na cca 2 minuty do předem vyhřáté trouby na 200°C.

Zapečené ústřice s barbecue omáčkou

U tohoto receptu si množství určí každý sám dle chuti.

Ingredience

• ústřice
• kořenová zelenina
• česnek
• šalotka
• barbecue omáčka
• tabasco
• parmazán
• strouhanka
• bylinky a kajenské koření

Zapečené ústřice s barbecue omáčkou – postup přípravy

Otevřeme ústřice a krátce povaříme ve vlastní šťávě. Orestujeme kořenovou zeleninu, česnek a šalotku, podlijeme barbecue omáčkou a přidáme tabasco. Takto připravenou směs vložíme do čisté lastury a přidáme vařenou ústřici. Posypeme směsí parmazánu, strouhanky, bylinek a kajenského koření a dáme zapéct do předehřáté trouby na 180°C na 15 – 20 minut.

A teď už zbývá jen popřát Vám dobrou chuť!

Výborné recepty na krevety a humry najdete zde.