Řecká kuchyně v kostce. Okuste jedinečné řecké byliny a koření

Nejstarší řecké byliny – majoránka, kopr a fenykl – jsou u nás dlouho známy, ale málokdo ví, že se k nám dostaly díky expanzi římské říše do střední a severní Evropy. Staří Řekové je používali nejen k vaření a dochucování jídel, ale i k rituálním a pohřebním účelům. Rostliny byly též spojovány s řeckými bohy – například máta vznikla kvůli hněvu bohyně Démétér, která nymfu Minthé proměnila za žárlivosti na bylinu. Fenykl zase použil bájný Prométheus, když kradl bohům oheň. Olivovník sehrál dle báje hlavní roli ve sporu mezi Athénou a Poseidónem. Athéna nakonec v tomto sporu zvítězila, protože připravila delikátní olivový olej. Petržel prý vyrostla ze země nasycené krví tragicky zahynulého Archemorose, syna krále Nemeana a královny Euridice. A šafrán je prý pro změnu převtělením chlapce jménem Krokos, kterého obdivoval syn Dia – Hermés. 

Řecká kuchyně a oblíbené byliny

Dnešní řecká kuchyně používá celou řadu dalších zajímavých bylin. Za skutečnou perlu mezi nimi je považován slanorožec, jenž roste ve slaných pobřežních půdách na samém okraji moře a v deltách řek. Znát jej můžete i pod názvy mořský chřest, mořské fazolky nebo slanomil. Výrazně slaná chuť slanorožce propojená s chutí olivového oleje, česneku a citrónu je naprosto dokonalá pro přípravu klasických zeleninových salátů, fantasticky chutná v klasickém rizotu a je lahodný společník na talíři ke všem plodům moře (včetně ryb). Výborný je také smíchaný s jogurtem či v těstovinovém salátě. Samotný slanorožec lze také lehce opéci na másle a podávat jako chřest. A velmi stará bylina, hojně používaná ve starém Řecku, je popenec. Významná je především pro svůj vysoký obsah vitamínu C a minerálních látek. Připravuje se z ní především čaj, sirup nebo léčivý olej. Popenec je však vhodný také do salátů nebo jako ozdoba masitých jídel.

Poklady středomoří a řecká kuchyně

Oblíbená je například i mátová saturejka nebo též marulka. Obsahuje silice, které voní jako máta, dobromysl i saturejka. Je to typická středomořská bylina, jež se používá do zeleninových salátů, dušené zeleniny a k dušenému masu. 

Řecká kuchyně využívá i laskavec, jemuž se také říká amarant nebo „sloní ucho“ je oceňován pro své výživové vlastnosti. Amarant má největší obsah proteinů ze všech známých obilovin a obsahuje esenciální aminokyselinu lysin, která se u jiných obilovin prakticky nevyskytuje. Využití v kuchyni je opravdu široké – ve formě mouky ho lze používat na pečení, podušený či pečený amarant lze přidávat do salátů, báječně zahustí polévky nebo omáčky. Uvařená semínka po vychladnutí získávají konzistenci želatiny, která slouží jako základ při výrobě džemů.

Vyzkoušet můžete i semena Malab. Jsou to jadérka divokých třešní. Sušená a mletá se stávají aromatický kořením, které se používá k dochucení koláčů, pečiva a chleba. A nigelová semínka nebo též černý sezam sice jako sezam sice vypadají, ale nejsou jím. Řecká kuchyně je využívá k dochucování chleba a dalšího pečiva podobně jako sezamová semínka, ale jsou chuťově mnohem výraznější a pokrmům dodávají kouřově pepřovou chuť s příchutí oregana.

Řecká kuchyně –⁠ recepty:

Řecká kuchyně: Smažené rajčatové koule

Přísady:

• 3-4 větší rajčata
• 1 červená cibule
• petržel
• máta 
• oregano
• 100 g sýru typu feta
• sůl
• hladká mouka a olej dle potřeby

Příprava: 

Rajčata zbavená jader a nakrájená na kousky dáme do cedníku a osolíme. Necháme je asi půl hodiny odpočinout. Do misky nakrájíme polovinu velké červené cibule a přidáme odkapaná rajčata. Zamícháme, přidáme nasekanou petržel, mátu, oregano a nakrájenou fetu a potom vše rozmačkáme vidličkou. Ve druhé misce smícháme polovinu hrnku hladké mouky a kypřicí prášek. Pak tuto směs přidáme k rozmačkaným rajčatům s kořením a fetou. Vše pak propracujeme na těsto, které se nelepí a lze již vytvarovat na koule nebo silné placky. Pokud je potřeba, přidáme ještě trochu hladké mouky. Hotové těsto necháme půl hodiny v lednici. Na pánvi rozehřejeme olej. Lžící vykrajujeme ze směsi jednotlivé porce a smažíme na obou stranách dvě až tři minuty. Osmažené odložíme na papírový ručník. Podáváme s opečeným chlebem, jogurtem a sklenkou ouza.

Řecká kuchyně: Oblíbená kuřecí polévka avgolemono

Přísady:

• 1 celé kuře
• 2 mrkve
• celer nať
• 1 větší cibule
• bobkový list
• celý pepř
• sůl
• ½ šálku rýže
• 3 vejce
• 1 lžička strouhané citrónové kůry
• šťáva ze 2 citrónů

Příprava: 

Do hrnce vložíme celé kuře a zalijeme asi litrem vody. Přidáme dvě mrkve, celerovou nať, velkou cibuli, pár bobkových lístků, celý pepř – cca pět kousků – a osolíme. Vše vaříme hodinu až hodinu a půl. Poté vyndáme kuře, zeleninu a vývar přecedíme do jiné mísy. Čistou polévku znovu přivedeme k varu, přidáme půl šálku rýže nebo orzo (tradiční těstovinová rýže, která se vyrábí z tvrdé pšenice a nelepí, nerozvaří se, lze ji využít i jako přílohu či k přípravě rizota) a povaříme deset až dvanáct minut. Během této doby si připravíme vaječno-citrónovou směs.

Rozklepneme tři vajíčka, přidáme lžičku nastrouhané citrónové kůry a rozmícháme. Potom postupně přidáme šťávu ze dvou citrónů. Po uvaření rýže či těstovin sejmeme hrnec s vývarem z plamene. Do rozšlehané směsi vajíčka a citrónu přidáme dva hrnky vývaru a stále mícháme. Teprve potom přidáme směs do hrnce s vývarem a prohřejeme pět až deset minut. Vývar už nesmí vařit, pouze se prohřeje. Pak již pouze dochutíme mletým pepřem, solí a přidáme nasekanou petrželovou nať. 

Řecká kuchyně: Podušené hovězí s orzo

Přísady:

•  ¾ kg hovězího masa
• sůl
• pepř
• olivový olej
• 1 větší cibule
• 4 stroužky česneku
• 1 pórek
• 1 mrkev
• ½ šálku suchého bílého vína
• 4 kuličky nového koření
• 1 plechovka drcených rajčat
• 1 lžička cukru

Příprava: 

V zapékací misce zahřejeme olivový olej. Větší kusy nakrájeného hovězího – ze zhruba tři čtvrtě kilogramu – osolíme, opepříme a osmahneme sedm až deset minut. Poté maso odložíme bokem a přidáme ještě trochu oleje. Do pánve dáme nakrájenou velkou cibuli a orestujeme tak, aby jen zesklovatěla. Poté přidáme čtyři rozdrcené stroužky česneku a krátce – asi minutu – osmahneme. Vzápětí přidáme nakrájený pórek a mrkev a podlijeme polovinou šálku suchého bílého vína. Vše promícháme. Dále přidáme čtyři kuličky nového koření, plechovku drcených rajčat, kávovou lžičku cukru a čtvrt litru vody. Za stálého míchání přivedeme k varu. Poté ztlumíme plyn a ještě tak sedm minut mícháme a prohříváme.

Následně vrátíme odložené maso, přikryjeme a asi hodinu vaříme, dokud není křehké. Po změknutí vložíme do trouby vyhřáté na 100 °C a přimícháme půl kila nevařeného orzo a půl šálku vody. Pokud je to nutné, dosolíme a opepříme. Vše ponecháme v troubě asi 45 minut (občas je dobré celou směs promíchat). Nakonec vyjmeme z trouby, odstraníme kuličky nového koření, nastrouháme na povrch parmazán a přikryté necháme patnáct až dvacet minut odpočinout. 

Autor článku: Monika Poledníková