Italská kuchyně - 2. část - hlavní jídla

Těstoviny

Druhů těstovin je skutečně velké množství. Zmíníme alespoň ty nejznámější z nich, které jsou i u nás běžně k dostání:

Cannelloni – těstovinové plátky ve tvaru obdélníku jsou srolovány do válce. Po uvaření těstovin se plní různými náplněmi. Mezi ty nejčastější patří náplně ze sýru ricotta, špenátu či různých mas.

Casarecce – italské těstoviny, které jsou svinuté do tvaru písmene S.

Farfalle – řadí se mezi nejznámější italské těstoviny. Slovo farfalle v překladu znamená motýl, kterého svým tvarem tyto těstoviny připomínají.

Fettuccine – placaté, tlusté nudle z vajíček a mouky, populární v oblasti Říma.

Fusilli – tvarem připomínají vrtuli, setkat se můžete s jejich zelenou či červenou variantou.

Gnocchi – italské těstoviny vyráběné z hrubé pšeničné mouky, brambor, strouhanky či obdobných ingrediencí. Název těstovin gnocchi v překladu znamená žmolky.

Lasagne – správně však názvem Lasagna - těstoviny ve tvaru širokých plátů. Okraj těstovin je zpravidla vlnitý. Při vaření se skládají na sebe ve vrstvách, které se nejprve proloží sýrem, tomatovou omáčkou či ragú a následně se dají zapéct.

Linguine – italské těstoviny nejčastěji se podávají s mořskými plody. Jsou podobné špagetám, akorát jsou placaté, říká se jim také jazýčky.

Macaroni – jsou podobné u nás známým kolínkům, avšak jsou dvakrát až třikrát delší.

Orecchiette – vzhledem i názvem připomínají malá ouška, v průměru mají okolo dvou centimetrů.

Penne – středně dlouhé duté trubičky se šikmým okrajem a charakteristickým rýhováním na vnějším okraji.

Ravioli – taštičky ve tvaru polštářků, vyskytují se však i ravioli kulaté či trojúhelníčkové, které jsou plněny nádivkou ze špenátu, kopřiv, artyčoků apod.

Spaghetti – špagety snad není třeba představovat.

Tagliatelle – dlouhé nudle široké do 1 centimetru, které se prodávají smotané do klubíček.

Tortellini – těstoviny ve tvaru svinuté mušličky, které jsou obvykle plněny vepřovým masem, šunkou prosciutto (pršut) či sýrem.

Italské těstoviny – recepty pro inspiraci

Špagety s lilkem, cherry rajčátky a bazalkou – Spaghetti alle melanzane, pomodorini e basilico

Ingredience

• 400 g lilku
• 320 g špaget
• 200 g cherry rajčátek
• česnek
• olivový olej extra virgine
• čerstvá bazalka
• sůl

Špagety s lilkem, cherry rajčátky a bazalkou – postup přípravy

Umyjeme lilky, odkrojíme jim špičky a nakrájíme na kostičky. Na velké pánvi rozehřejeme tři velké lžíce oleje se stroužkem česneku a orestujeme na něm nakrájený lilek do zlatova. Přidáme cherry rajčátka nakrájená na čtvrtky, mírně osolíme a necháme dusit. Těstoviny mezitím uvaříme al dente. Špagety scedíme, vhodíme do pánve s připravenou teplou omáčkou a důkladně promícháme. Vše nakonec dochutíme trochou olivového oleje, dozdobíme velkou lžící nasekané bazalky a podáváme.

Penne s celerovým pestem – Penne al pesto di sedano

Ingredience

• 350 g těstovin penne
• 70 g loupaných pistácií
• 60 g piniových oříšků
• 7 stonků řapíkatého celeru i s listy
• 2 červené nebo oranžové papriky
• 1 šalotka
• olivový olej extra virgine
• sůl

Penne s celerovým pestem – postup přípravy

Celer s listy rozmixujeme se dvěma špetkami soli, pistáciovými a piniovými oříšky a polovinou šalotky. Celou směs smícháme s cca dvěma decilitry olivového oleje a připravíme si tak pesto. Papriky ogrilujeme nebo opečeme v troubě, sloupneme z nich slupku a nakrájíme na tenké proužky. Druhou polovinu šalotky nakrájíme nadrobno a necháme zesklovatět na velké pánvi na slabé vrstvě oleje společně s proužky papriky. Těstoviny uvaříme al dente, promícháme na pánvi s paprikami a trochou vody z těstovin a necháme prohřát. Dochutíme pestem a podáváme.

Těstoviny linguine po námořnicku – Linguine alla Marina

Ingredience

• 350 g těstovin linguine
• 200 g čištěných kalamárů
• 2 čerstvé feferonky
• česnek
• bazalka
• petrželka
• extra virgine olivový olej
• sůl

Linguine po námořnicku – postup přípravy

V hrnci přivedeme k varu vodu, osolíme ji a uvaříme v ní těstoviny. Na velké pánvi mezitím na lehce zahřátém olivovém oleji společně orestujeme kalamáry nakrájené na tenké kroužky, nasekané feferonky zbavené semínek a blanek a tři až čtyři neoloupané stroužky česneku. Asi po sedmi minutách přidáme uvařené těstoviny a naběračku vody, ve které se vařily. Přidáme velkou lžíci nasekané petrželky a bazalky, chvíli povaříme na vysokém ohni tak, aby se chutě spojily. Vše přemístíme na servírovací talíř nebo do vhodné mísy a podáváme.

Italská zeleninová jídla – recepty pro inspiraci

Jídla ze zeleniny jsou v Itálii rovněž velmi oblíbená. K přípravě se využívá sezónní zeleniny a dbá se na to, aby si každá ingredience zachovala svoji původní chuť i po úpravě.

Zapékaný pórek – Porri al forno

Ingredience

• 500 g pórku – očištěného a zbaveného vrchních tužších částí
• 16 plátků slaniny – asi 160 g
• máslo
• petrželka
• strouhaný parmazán
• strouhanka
• mléko
• sůl

Zapékaný pórek – postup přípravy

Měkké, řádně očištěné pórky rozkrojíme podélně a pak ještě příčně, abychom získali osm špalíčků. Každý pak zabalíme do dvou plátků slaniny. Ohnivzdornou mísu dobře vymažeme máslem a pórky do ní naskládáme. Posypeme strouhaným sýrem, strouhankou, nasekanou petrželkou a osolíme. Vše přelijeme praménkem mléka, posypeme rovnoměrně vločkami čerstvého másla a dáme zapéct přibližně na jednu hodinu do trouby předehřáté na 170 °C.

Jednoduché lilkové závitky – Involtini di melanzane  

Ingredience

• 250 g lilku
• 120 g okapaného tuňáka v oleji
• 3 čerstvé feferonky
• 3 vejce natvrdo
• petrželka
• citron
• malá hlavička červené čekanky radicchio
• listový salát
• ocet
• olivový olej extra virgine
• sůl

Lilkové závitky – postup přípravy

Lilek nakrájíme na 12 plátků po délce, na zahřáté pánvi s nepřilnavým povrchem je opečeme, posypeme je troškou soli. Plátky lilku pak naskládáme do mísy, zalijeme olejem, trochou octa a necháme marinovat po dobu 30-ti minut. Feferonky zbavíme semínek a blanek, nakrájíme na kostičky, přidáme trochu rozehřátého oleje na pánev, sůl, citronovou šťávu, nasekanou petrželku a orestujeme. Kousky tuňáka, nakrájená vejce uvařená natvrdo, natrhané listy čekanky a orestované feferonky smícháme v míse. Směs zakápneme olejem, rozložíme na jednotlivé plátky marinovaného lilku a stočíme. Závitky podáváme se salátem a podle chuti ozdobené.

Italské rizoto – recept pro inspiraci

Základem italského rizota je italská rýže, která má kratší zrna a vysoký obsah škrobu. Základní druhy rýže, které se užívají do rizota (italsky risotto) jsou Arbolio, Vialone a Carnaroli. Dále se při přípravě rizota používá zelenina, zeleninový vývar a další ingredience k dochucení. Často se přidává i italské víno.

Selské rizoto s červeným vínem – Risotto rustico al vino rosso

Ingredience

• 400 g cibule
• 300 g rýže
• 250 g libové slaniny pancetta
• kousek celé skořice
• bobkový list
• parmazán
• ½ litru červeného vína
• zeleninový vývar
• černý pepř celý

Selské rizoto s červeným vínem – postup přípravy

Svaříme víno se skořicí, se 100 g cibule nakrájené na kousky a se dvěma bobkovými listy. Vaříme tak dlouho, dokud se nezredukuje asi na polovinu, stáhneme z ohně a vyndáme skořici. Připravíme si rizoto tak, že slaninu nakrájíme na kousky a na mírném ohni restujeme na pánvi, dokud se tuk nevypeče. Vyndáme křupavé kousky a na omastku opečeme zbylou, jemně nasekanou cibuli. Poté přidáme rýži a opražíme ji. Postupně a po malých dávkách přidáváme svařené a necezené víno a zeleninový vývar. Rýži v nich vaříme, dokud není al dente – tj. přibližně po dobu 15-ti minut. Nakonec do rizota vmícháme opečenou slaninku, strouhaný parmazán, trochu soli a o trochu více pepře. Rizoto podáváme teplé, posypané parmazánem.

Italská pizza – recept pro inspiraci

Pizza pochází z Itálie a stala se oblíbeným pokrmem po celém světě. Je to velký kruhový plát chlebového těsta nahoře s náplní, která je vyrobena z rajčat, sýra a jiných ingrediencí. Skládá se obvykle ze základních surovin, kterými jsou: středně tuhé těsto vyrobené z vody, mouky, droždí a soli, rajčatového základu – sugo di pomodoro a mozarelly.

Pizza a její příprava procházela vývojem, kdy na počátku byla pizza pouze plochým koláčem z kynutého těsta, obloženým nasekaným česnekem. Až později se koláč začal obkládat rajčaty a doplňovat dalšími ingrediencemi, například sýrem mozzarella, rybami, olivami a podobně.   

Zkuste si upéct domácí pizzu, uvidíte, že si pochutnáte a výsledek předčí Vaše očekávání.

Základní těsto na pizzu

Ingredience

• 20 g droždí
• ½ lžičky cukru
• 500 g polohrubé mouky nebo 550 g hladké mouky na pizzu + na posypání pracovní plochy
• 5 lžic panenského olivového oleje
• 1 lžička soli

Příprava těsta na pizzu

Rozdrobíme trochu droždí, trochu vlažné vody a cukr. Na teplém místě necháme vzejít kvásek. V míse promícháme mouku, kvásek a olej, přilijeme 300 ml vlažné vody a propracováváme, až vznikne soudržné těsto. To přemístíme na pomoučený vál a začneme jej důkladně hníst tak, aby bylo pružné a nelepilo se. Z těsta vytvoříme bochánek, poprašíme jej moukou, přikryjeme čistou utěrkou a necháme kynout hodinu a půl až dvě hodiny, až se znásobí objem těsta. Rozdělíme na čtyři díly, na pomoučeném válu pak každý z nich vyválíme a vytáhneme do tenké placky. Těsto přeneseme na plech vyložený pečicím papírem. Vytvarujeme zvýšený okraj korpusu, těsto poklademe ingrediencemi dle chuti, fantazie nebo receptu a ihned vložíme do rozpálené trouby.

Máte i vy nějaké oblíbené recepty na italská jídla? Podělte se s námi v diskuzi pod článkem!