Jak na zpracování hub? Podrobný návod, jak připravit mražené, zavařené i sušené houby

Oblíbeným koníčkem několika milionů Čechů jsou procházky po lese a sbírání hub. Hřib dubový, hnědý nebo kovář čekají v lese na pozorného houbaře, který si je uloží do košíku. Při sbírání se musí dodržovat několik snadných pravidel, aby zpracování hub doma nebylo příliš zdlouhavé a namáhavé.

Každý houbař s sebou nosí malý nožík na překrojení houby. Některé speciální houbařské nože výrobci doplňují o praktický štěteček, kterým se očistí hlavička hřibu od jehličí a trávy. Přezrálé houby, nasáklé vodou nebo příliš malé hříbky, u nichž se špatně určuje druh, se doporučuje nesbírat.

Zpracování hub začíná už v lese

Při vycházce na houby myslete na to, že musíte věnovat čas jejich spotřebování. Samozřejmostí by měl být sběr hub do košíku, který je vzdušný a houby se na sebe příliš nemačkají. Houbaři s igelitkami si svůj úlovek už předem ničí. Vlhké houby se rychle zapaří a mohou se zkazit. Ihned po příchodu z lesa se houby musí rozložit, aby se navzájem nedotýkaly.

Stále kontrolujte, zda se mezi ně nezapletla nějaká červivá houba nebo druh, který bezpečně nepoznáváte. Později při sušení či mražení nejedlou houbu nerozpoznáte a budete nuceni vše vyhodit. Při zpracování hub hřiby rozhodně neomývejte pod vodou, mohly by se znehodnotit. Pokud je to nezbytné, klobouček můžete otřít lehce navlhčeným hadříkem.

Abyste houby bezpečně poznali, podívejte se na přehledný ATLAS HUB.

1. SUŠENÉ HOUBY

Moderní doba dovoluje sušení výrazně urychlit pomocí trouby nebo sušičky na ovoce. Někteří jsou zastánci tradičnějších metod, například navlečení na nit a zavěšení v okně do průvanu nebo rozložení na jednoduchá síta. Při každé z uvedených metod sušení se ze sušené houby odpaří až 80 % vody.

Za nejtradičnější způsob zpracování hub se považuje jejich sušení

Sušení probíhá pozvolna a velmi záleží na konkrétní teplotě. V troubě postačí 50 °C po dobu pěti hodin, ale sušení na sítech může trvat i několik dní. Za špatného počasí mají houby tendenci více plesnivět a naopak přímé slunce je může připravit o charakteristickou barvu a výraznou chuť. Houby nakrájené na několik milimetrů silné plátky pečlivě sledujte a zajistěte cirkulaci vzduchu, abyste zamezili vzniku plísně u sušené houby. 

Usušená houba se láme a křupe

Na sušení jsou nejvhodnější hřibovité houby. Jiný způsob zpracování zvolte pro lišky, které sušením mohou zhořknout. Růžovky nebo holubinky se více hodí na smaženici nebo k zmrazení. Sušené hřiby před dalším použitím musíte namočit do vody nebo mléka, aby se obnovila jejich struktura. Vylouhované jsou připravené k vaření a navíc jste získali ochucenou tekutinu, která výborně dochutí omáčku nebo polévku.

Ze sušených hub se vyrábí kořenící houbová směs nebo olej do salátů

Mezi další zajímavé způsoby sušení hub se řadí vysoušení pomocí soli. Na kostky nakrájené houby vložíte do nádoby a zasypete solí v poměru přibližně jeden díl soli ke čtyřem dílům hub. Na první pohled vypadá vzniklá směs značně nevábně, ale za několik dní se voda, kterou houby díky soli pustily, vypaří a houby jsou suché. Přebytečnou sůl použijete v kuchyni jako koření.

Sušené houby a zpracování hub krok za krokem

• Houbové koření - nasušené houby rozemelete společně se solí a pepřem a můžete si ozvláštnit polévky houbovou chutí
• Houbový olej  - do olivového oleje namočíte sušené houby a koření, například nové koření, pepř, chilli nebo rozmarýn; vhodné do salátů
• Běžné recepty - po namočení jsou sušené houby připraveny pro použití v obvyklých receptech

2. MRAŽENÉ HOUBY

Kulináři označují nepředvaření hub před jejich zmražením za základní chybu. Tepelnou úpravou se mražené houby zbavují toxinů, nekazí se a zůstane jim jejich charakteristická chuť. Čerstvé houby se v mrazáku ještě několik hodin rozkládají, což zbytečně snižuje jejich kvalitu.

V mrazáku vydrží mražené houby až půl roku

Alternativou k vaření může být tepelná úprava pomocí mikrovlnné trouby. Nakrájené houby dejte do misky společně s trochou másla a několik desítek vteřin nechte povolit v mikrovlnce. Při tomto zpracování hub hříbky ztratí na objemu, což šetří místo při jejich uskladnění.

Mražené houby a zpracování hub

• Houbové rizoto - na pánvi dozlatova opečte nakrájené hřiby; přidejte z poloviny uvařenou rýži, vývar a parmazán; směs míchejte, dokud nemá správnou konzistenci; ochuťte solí a pepřem

• Omáčky, polévky, pod maso - při využití mražených hub se meze téměř nekladou, mražené houby neztrácejí svou chuť a mohou se použít okamžitě, bez rozmrazování

3. ZAVAŘENÉ HOUBY

Jistotu dlouhodobého uskladnění přináší správně provedené zavařování. Tento proces se může zdát časově velmi náročný, protože se konzervování musí až třikrát opakovat. Zavařovací uzavíratelnou sklenici naplníte směsí, kterou si chcete co nejdéle uchovat a vše vaříte přibližně 15 - 20 minut při teplotě okolo 85 °C. Tento postup pro zavařené houby lze využít i pro důsledné uchování usušených hub, ke kterým by se tak neměli dostat paraziti nebo moli. Tento způsob zpracování závisí předně na zvoleném receptu a dalších přidaných ingrediencích.

Zpracování hub podrobně - zavařené houby

• Nakládané houby se solí: 1 kg hub, 250 g soli

Do sklenic postupně dejte vrstvu hub a tu posypte vrstvou soli. Postup opakujte, dokud není sklenice plná. Používaná sůl by se měla nejprve krátce vypéct v troubě. Zavřené sklenice několikrát zavařte. Při použití v kuchyni mějte na paměti, že takto zavařené houby jsou velmi slané a připravovaný pokrm se tedy nemusí vůbec solit.

• Zavařené houby ve vlastní šťávě: houby, voda, sůl

Hříbky ponoříte do osolené vody a směs nalijete do zavařovacích sklenic. Vše opět několikrát zavaříte. Houby není potřeba ochucovat dalším kořením, protože samy vypustí dostatek šťávy.

• Houbové lečo: houby, zelenina, cibule, olej

Tento recept může mít mnoho variant, nakrájejte oblíbenou zeleninu a společně s houbami vše osmahněte na mírném plameni. Směs se může zředit vodou nebo kečupem. Dochuťte pepřem a solí. Připravené lečo nalijte do sklenic a konzervujte. Lečo se často využívá jako základ pro omáčky k těstovinám.

• Houbová pasta: odřezky a houby horší kvality

Zbytky hub se společně povaří, až získají konzistenci sirupu, rozmixují a propasírují přes síto do připravených sklenic. Houbovou pastu zavařte a použijte pro přípravu omáček či polévek.

• Nakládané houby ve sladkokyselém nálevu: Na nálev - 1/4 litru octa, 3/4 litru vody, 3 lžičky soli, 50 g cukru, trochu cukru, bobkový list, hřebíček, nové koření, celý pepř, hořčičné semínko, koriandr; houby, feferonky

Malé pevné hříbky se musí nejprve uvařit v octu, soli, pepři a novém koření, aby byly měkčí. K nim se může přidat také kořenová zelenina. Vše nechte zchladnout a zalijte připraveným nálevem podle ingrediencí uvedených v popisku. Pokud máte rádi pálivá jídla, přidejte i feferonky. Při zpracování hub sklenice nakonec důkladně zavařte.

• Houbové škvarky: sádlo, kostičky hub, pepř a sůl

Pěti až šesti centimetrové kousky hub nechte škvařit ve vepřovém sádle. Jakmile jsou kousky křupavé a zlatavé, přidejte pepř a sůl podle chuti. Rozpálené sádlo s houbami nalijte do sklenic a postavte je víčkem dolů. Horké sádlo sklenici konzervuje. Tato směs je podobná škvarkům, nejlépe se konzumuje s chlebem a čerstvou cibulí.

4. NAKLÁDANÉ HOUBY

Pro Českou republiku neobvyklým způsobem uchování hřibu je jejich zkvašení. Celé hříbky se krátce vaří v osolené vodě a následně se prudce zchladí. Studené houby se uloží do hliněné nádoby a zalijí se připraveným lákem. Hřiby se musí ponořit celé, aby se nekazily. Nahoru je vhodné položit talířek se zátěží, aby časem některý kus nevyplaval nahoru. Celý proces kvašení trvá přibližně 3 týdny při pokojové teplotě. Poté se nádoba přesune do chladu a používá se obdobně jako zelí místo příloh. Takto nakládané houby jsou pro lidský organismus lépe stravitelné a chuťově mírně nakyslé.

• Lák pro kvašení hub: 1 litr vody, 50 g soli, 20 g cukru, lžíce kyselého mléka, pepř, nové koření, česnek, cibule

Ingredience se smíchají dohromady a houby se do nich celé ponoří. Procesu kvašení, který je u hub oblíbený hlavně v Rusku, napomáhá kyselé mléko.