Zdravé vaření: Jak se pustit do přípravy pokrmů, abyste zbytečně nepřicházeli o cenné živiny?

Než naši předkové objevili oheň, jedli potravu syrovou. Vystavovali se tím však riziku, že strava bude kontaminovaná mikroorganismy. Ohřevem jídla se pochopitelně bakterie i některé nežádoucí látky likvidují. Zároveň je tepelnou úpravou změněn obsah živin a jiné je pochopitelně i aroma jídla. Jak tedy zajistit, aby šlo o zdravé vaření?

Druhy vaření

V podstatě existují dva druhy vaření. Jedno s použitím vlhkého tepla a druhé s využitím suchého tepla. Vaření za vlhkého tepla vyžaduje použití vody nebo páry (vaření, tlakový hrnec apod.), to je považováno více za zdravé vaření. Suché teplo zase vzniká bez přítomnosti vody (smažení, pečení, grilování). Zde jsou však potraviny výživově spíše degradovány. V obou případech však potraviny procházejí fyzikálními a chemickými přeměnami, které mění jejich nutriční profil. A většinou jsou tyto úpravy prováděny pochopitelně i na úkor živin. I když jsou i takové potraviny, které naopak tepelnou úpravu vyžadují a stávají se díky ní hodnotnějšími. 

Zdravé vaření versus syrová strava

Dá se říci, že vaření je pro tělo potenciálně škodlivé. Je proto nutné vědět, jak správně potraviny zpracovávat a připravovat. Přesto je zajímavé uvést, že vědci, kteří se zabývali tím, jaký dopad má konzumace syrové stravy na lidský organismus, došli k tomu, že veskrze pozitivní. Pokud se tedy bavíme výhradně o veganské stravě, tedy rostlinné. Ta může mít pozitivní účinky při chronických, duševních či kardiovaskulárních obtížích. A například u revmatoidní artritidy je prý dokonce správně složená syrová strava schopna pomáhat snižovat bolesti.

Zdravé vaření nebo je spíše škodlivé?

Během vaření se v jídle tvoří určité sloučeniny. Produkty pokročilé glykace (takzvané AGE). A odborníci zjistili přímou souvislost mezi právě těmito produkty AGE a určitými patologiemi. Jejich konzumace má totiž například negativní vliv na kardiovaskulární onemocnění, Alzheimerovu chorobu, artritidu nebo cukrovku. Navíc hrají i poměrně velkou roli v zánětlivém procesu. Některé studie dokonce uvádějí, že čím méně těchto produktů a tedy i vařené stravy budeme konzumovat, tím vyšší je šance, že se dožijeme vyššího věku.

Zelenina a zdravé vaření

Jsou však potraviny, kterým zdravé vaření rozhodně prospívá. A je mnohem lepší tepelně je zpracovat než je konzumovat syrové. Zdravé vaření zeleniny může totiž zlepšit biologickou dostupnost určitých živin nebo může také snížit působení škodlivých sloučenin. Je to případ mrkve, rajčat, brukvovité zeleniny (brokolice, květák, zelí, ředkvičky…) a zelené listové zeleniny (špenát, mangold). Tyto potraviny bychom měli tedy konzumovat výhradně tepelně zpracované. Zároveň je ale nutné myslet i na to, že čím déle se potraviny vaří, tím více klesá nutriční hodnota jídla. Je proto důležité optimalizovat dobu vaření.

Platí to ostatně jako u čehokoliv jiného: nic se nesmí přehánět. Zároveň je dobré vědět, že například brambory nebo mrkev si zachovají více cenných látek, pokud je vaříme ve slupce. Tedy loupat bychom je měli až po uvaření.

Zdravé vaření a vhodné náčiní

Pro zdravé vaření je rovněž nutné mít k dispozici to správné náčiní. Je například vhodné upřednostňovat nepřilnavé pánve s poklicí, které vyžadují jen velmi malé množství tuku či vody a výrazně zkracují dobu vaření díky optimálnímu rozložení a udržení tepla. Rovněž jsou vhodné například tlakové nádoby nebo parní hrnce. Rozhodně je pak vhodné eliminovat hliníkové nádobí, kde mohou stopy hliníku migrovat do připravovaných potravin, zejména těch kyselejších.

A pozor bychom si měli dávat i na některé nepřilnavé pánve. Většina z nich obsahuje látku polytetrafluorenthylen (PTFE), která je při nízkých teplotách chemicky netoxická. Avšak při teplotě od 230 stupňů se toxickou stává. Kvůli tomu je v Evropě tato látka klasifikována jako “vzbuzující velké obavy”. Teploty 230 stupňů se dosáhne většinou po třech a pěti minutách běžného používání pánve, kratší doba přípravy by tedy měla být zcela v pořádku.

Autor článku: Monika Poledníková