Veganské vánoce od A do Z aneb zdravé cukroví na poslední chvíli

Lenko, pustila ses do výroby zdravého vánočního cukroví. Co Tě k tomu vedlo. Klasické cukroví není Tvůj šálek čaje?

„Cukroví miluju od malička a s přechodem na zdravější životní styl mi ty kousky u babiček, maminek přišly velice přeslazené a tak jsem je začala dělat o fous zdravěji. A taky se ráda na Vánoce neomezuji, co se jídla týče. Tak se snažím vybírat tak, aby nebyl nárůst hmotnosti po svátcích tak velký. Samozřejmě se nepřejídám a během svátků se více hýbu, každodenní procházky jsou nutností a protipólem k návštěvám a válení u pohádek.“ 

Co si vlastně představit pod pojmem "zdravé cukroví"? Co mu oproti tradičnímu klasickému chybí nebo přebývá?

„Pod pojmem „zdravé cukroví“ si představí každý něco jiného. Pro někoho je nejzdravější cukroví vůbec nepéct, jiní omezí cukr, další dají přednost rostlinným alternativám, jiní zas zdravé spatřují v raw cukroví, low carb a tak dále. Já si prošla asi všemi možnostmi, od snahy o úplně zdravé cukroví bez cukru a mouky až po klasiku, kterou právě připravuji méně sladkou s třtinovým cukrem nebo sirupy (čekankový, rýžový, javorový), celozrnnou jemně mletou moukou, kvalitními surovinami. Také peču rostlinně z etických důvodů, proto v mých receptech nenajdete máslo. Čím nahradit máslo, tak aby to nebylo kontroverzní je také těžké. U některých receptů skvěle funguje olej nebo třeba kokosový tuk.“

Když člověk slyší, že je něco zdravé, netradiční, alternativní... Hned bude mít pocit, že to bude pracné, náročné, drahé. Je to tak nebo je to v případě zdravého cukroví jinak?

„Osobně všechny svoje recepty dělám co nejjednodušší, protože nemám ráda, když něco trvá dlouho. I když ráda vařím a peču, nebaví mě zdlouhavé postupy, vše se snažím urychlit, ale tak, aby výsledek neztrácel na chuti. Nevím o žádném svém receptu, který by byl pracnější než jeho „klasická“ verze. Ostatně můj e-book Veganské vánoce od A do Z vás o tom přesvědčí.“

Jaké suroviny nejčastěji používáš, podle čeho je vybíráš a kde je nakupuješ?

„Na cukroví kupuji mouku v bio kvalitě, třtinové cukry z fairtrade obchodů, stejně tak exotické produkty, které k nám cestují přes polovinu světa. Říkám si, že když se já, tady uprostřed Evropy neobejdu bez kokosu, kakaa, kávy, tak ať je alespoň její cesta férová. Co se týče ořechů, tam sázím na lokálnost a peču téměř výhradně z vlašských ořechů, které si buď sama nasbírám nebo koupím od někoho z okolí, v případě jiných druhů ořechu sázím na osvědčené značky. Ořechy musí po otevření krásně vonět, nesmí být cítit ani náznak plísně. A vždy je před použitím opražím nasucho v troubě, lépe se rozvine jejich aroma. Vajíčka nahrazuji vanilkovou hraškou a černou solí. Například můj (bez)vaječný likér je vyhlášený a to neobsahuje ani vejce, mléko, smetanu.“

Jak a čím lze v cukroví nahradit klasickou mouku?

„Nejsnazší je náhrada za špaldovou, která se chová stejně jako klasická. Nebo můžete do cukroví sáhnout i po jiných druzích. Perníčky peču jen z žitné mouky. Jen pozor u celozrnných variant je potřeba do těsta dát více tekuté složky, protože celozrnné mouky nasají více vlhkosti než mouky vymleté. Dá se nahradit i bezlepkovými moukami, tam je dobré kombinovat více druhů. Na vánoční pečení doporučuji pohankovou či čirokovou mouku, vhodné jsou i ořechové druhy. Jen pokud s bezlepkovým pečením začínáte, volte raději již osvědčené recepty, přeci jen to nefunguje tak snadno, jak u náhrady jedné lepkové mouky za druhou.“

Čím nahradíme v cukroví máslo nebo olej, chceme-li nahrazovat?

„Záleží na povaze receptu a cukroví. Některé recepty mohou fungovat jen s ořechy a úplně bez přidaného tuku. V takovém případě doporučuji ořechy rozmixovat na máslo, pustí tuk a krásně se s nimi pracuje. Olej je také možné použít, ale ne všude to bude fungovat. Máslo můžete nahradit rostlinným tukem, ale netvrdím, že je to zdravější, určitě je to ale etičtější.“

A co obyčejný cukr v cukroví. Čím ten je nejlepší nahradit?

„Jak už jsem naznačila výše, záleží opět na receptu. Nejsnadnější je náhrada za třtinový cukr, u sirupů je opět nutná úprava konzistence těsta. Zajímavou variantou je náhrada cukru sušeným rozemletým ovocem, jako je například pracharanda se zralých hrušek nebo z hrozinek. Skvělá varianta na nepečené druhy, perníčky aj. Na slazení můžete použít i povidla, marmelády a další. Opět hledejte spíše osvědčené recepty.“

Když chci dělat raw cukroví, po jakých surovinách je vhodné sáhnout?

„Raw cukroví, je díky obsahu stejně kalorické, mnohdy i kaloričtější než klasické cukroví, ale zase je výživově bohaté. Kousky jsou sytější a uspokojí nás méně snědených kousků než u běžných variant, kde nám nedělá problém sníst celý talířek. U raw cukroví určitě dbejte na nejvyšší kvalitu a kupujte bio kvalitu. A i přesto, že se to úplně neslučuje s raw stravováním, doporučuji ořechy pro delší trvanlivost cukroví spíše opražit než namáčet. U namáčení je nutné počítat s rychlejší kazivostí.“

Veganské vánoce od A do Z: Vegan „sádlovky“ 

Přísady:

• 140 g 100% tuku (kokosový)
• 100 g mletého třtinového cukru
• 150 g hladké špaldové mouky (případně více)
• 70 g mletých vlašských ořechů
• 1 lžička skořice
• 2 - 3 lžíce kakaa
• marmeláda a sekané mandle na ozdobu

Příprava:

Z mouky, tuku, cukru, ořechů, skořice a kakaa vypracujte těsto, které nechejte 30 minut odpočinout v chladu. Poté z těsta tvarujte kuličky, do kterých koncem vařečky udělejte důlek. Pečte na pečícím papírem vyloženém plechu v předehřáté troubě při 170 °C zhruba 10 minut. Po upečení nechejte vychladnout. Do dolíku dejte lžičkou kyselejší marmeládu a posypejte sekanými mandlemi. Skladujte v chladu. 

Veganské vánoce od A do Z: Spekulatious

Přísady:

• 250 g hladké špaldové mouky
• špetka soli
• 125 g mletého třtinového cukru
• 2 lžičky směsi koření Spekulatius
• 1 lžička vanilkové hrašky
• 2 lžíce vody
• 125 g rostlinného tuku v bio kvalitě
• 50 g mletých mandlí

Přísady:

Ze všech surovin vypracujte hladké, nelepivé těsto. Těsto nechejte alespoň 30 minut odležet v chladu. Vyválejte plát o šířce zhruba 0,8 cm, poprašte lehce moukou a otiskujte embasované razítko, poté vykrájejte kolečka, položte na plech vyložený pečícím papírem a dejte na 15 minut do lednice. Mezitím si rozehřejte troubu na 180 °C. Po 15 minutách dejte plech péci. Pečte 15 minut nebo dokud nebudou sušenky zlátnout. Nechejte vychladnout na plechu. Poté skladujte ve vzduchotěsné krabici v suchu a chladu. Vydrží dlouho, při správném skladování i déle než měsíc.

Veganské vánoce od A do Z: Citronová kolečka s krémem 

Přísady:

Těsto:

• 210 g hladké špaldové mouky
• 140 g rostlinného tuku v bio kvalitě
• 70 g mletého třtinového cukru
• šťáva a kůra z 1 citronu
• 1 lžíce vanilkové hrašky

Krém:

• 125 g rostlinného tuku v bio kvalitě
• mletý cukr dle chuti
• 2 lžíce hustého vanilkového pudingu
• několik kapek citronové esence vhodné na potravinářské účely

Na ozdobení:

• čokoláda, lyofilizované maliny

Příprava:

Kolečka: 

Vypracujte těsto, dejte na 30 minut do lednice a pak rychle na pomoučněném vále vyválejte a vykrajujte kolečka. Pečte na pečícím papírem vyloženém plechu v předehřáté troubě při 170 °C zhruba 10 minut. Nechte úplně vychladnout.

Krém:

Opět se není čeho bát. Vše, kromě esence dejte do šlehače. Úspěch je v dlouhém šlehání. Opravdu se nebát a šlehejte třeba 15 minut. Citron přidat až na závěrečnou minutu šlehání.

Kolečka slepte krémem, nechte zatuhnout v chladu a následně ozdobte čokoládou a drcenými lyo malinami. Kolečka se rozleží celkem rychle. Stačí plnit tak dva dny před Štědrým dnem. Uchovávejte v suchu a chladnu. Trvanlivost zhruba sedm dní. 

Autor článku: Monika Poledníková
Autor receptů: Lenka Špaček